炒的起源“炒”最早出现在何时，目前还没有确切的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法应用已很普遍，总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛，同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十种烹饪方法。清朝的《调鼎集》，也介绍了多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。
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炒的特点与分类从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。适用于炒的原料，一般都是经过加工处理的丝、片、丁、条、球等。炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等。
主要技术特点1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。分类一般可从几个角度来分类：1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。4、从色泽上可分为：红炒与白炒。
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