黑鱼片汤怎么做又嫩又滑窍门 [复制链接]

黑鱼片汤制作得又嫩又滑的窍门主要涉及到选材、刀工、腌制以及烹饪技巧等方面。以下是详细的步骤和注意事项：

选择优质黑鱼：选择三斤以上四斤以下的黑鱼最佳，这样的黑鱼出肉多，肉质也更紧实。野生的黑鱼更佳，因为其肉质更加鲜美。

精细处理：去鳞去鳃去除内脏后，用剃骨尖刀贴紧鱼背鳍下刀，取出鱼骨，得到两大片鱼肉。然后，顺着鱼肉的纹理斜刀片成薄片，越薄越好。这样可以确保鱼片在烹饪过程中更易熟，且口感更加嫩滑。

去刺：如果给小孩吃，可以将鱼肉中的鱼刺剔除，确保无刺，吃起来更加安全。

腌制调料：将切好的鱼片放入碗中，加入适量的盐（盐的用量稍微大些，这样煮制过后鱼片还有一定的盐味，汤里就不用再加盐了）、姜末，用手抓匀，抓到鱼肉发粘。

加入清水和蛋清：然后加入适量的清水继续抓匀，使鱼片充分吸收水分，这样可以使鱼片更加嫩滑。接着，打入一颗鸡蛋清（也可以打入整颗鸡蛋，但可能会影响鱼片的白净度），继续抓匀。

加入水淀粉：最后，加入水淀粉（如红薯淀粉加清水调匀）继续抓匀。这一步的关键是抓到鱼片发粘，这样鱼片在烹饪过程中就不易散开，口感更加嫩滑。

煎炒鱼头鱼骨：热锅下油，油热后加入鱼头、鱼骨和鱼皮煎炒，煎至完全没有红色血色，煎香微焦黄时加入开水。这样可以增加汤底的鲜味。

大火熬汤：加入开水后保持大火煮至翻滚十来分钟，然后转中小火熬半小时。一次加够足够多的开水，熬煮过程中会消耗很多水分。熬好的鱼汤过滤掉杂质，得到纯的鱼汤。

下鱼片：鱼汤重新开后把火调到最小，开始下鱼片。鱼片要一片一片地下入锅中，避免粘连。所有鱼片下锅后调到中火，煮开后再煮几分钟即可。注意不要煮太久，以免鱼片变老。

火候控制：烹饪过程中要注意火候的控制，既要保证食材熟透，又要避免煮焦或煮老。

调味时机：在烹饪过程中适时调味，确保汤底和鱼片都入味。

安全卫生：在处理食材和烹饪过程中要注意安全卫生，避免食材污染和手部受伤。

通过以上步骤和注意事项，你就可以制作出又嫩又滑的黑鱼片汤了。