怎样判断是白癜风 https://m.39.net/pf/a_6302655.html嘿，大家好！我是燕子妈妈，欢迎来到我的美食小灶里
牛肉咋做才能跟豆腐似的嫩滑？别急，这就给您揭秘，里头可有不少门道呢！
第一招：切肉的学问大着呢
咱们说的切法，就是咋动刀把肉给搞定。经常下厨的朋友都知道，肉啊，都有它自己的纹路，那一条条的就是肌肉纤维，外面还包着结缔组织。
牛肉、猪肉、鸡肉，还有鱼肉（比如金枪鱼），它们的纤维都不一样。切的时候得讲究，这可不随便来的。
牛肉、猪肉、鸡肉，还有鱼肉（比如金枪鱼），它们的纤维都不一样。切的时候得讲究，这可不随便来的。
牛肉最结实，得横着切，不然咬不动，还塞牙。咱们得这么干：顺着牛肉的纹，横着下刀，刀和纤维成直角。每切一刀，都把纤维给断了。
肉片切得越薄越好，薄了纤维就短，吃起来就嫩。火锅里的肥牛片，也是这道理。
西餐的牛排，整块上，就用锤子敲，也是为了打断纤维。他们还把牛肉煎得嫩嫩的，汁水多多。咱们中餐嫩牛肉的招数多了去了
这一步，算是物理上的“嫩肉大法”。要是您觉得自己刀工不行，切不薄，我这儿有个厨师常用的法子：冷冻切肉法。把肉放冰箱冷冻室，冻一会儿，大概半小时到一小时。
这么短时间，肉会硬点，但不会结冰把细胞撑破，不影响味道。冻好的肉，切起来不滑刀，刀工不好的也能切薄。一般来说，2毫米厚，炒出来又好吃又好看。
切好的肉片，放大碗里备用。
第二招：姜汁的神奇作用接下来，拿块去了皮的姜，用刀背一点点拍碎，拍成末，然后挤出姜汁。
大家都知道，姜能去腥增香。但很少有人知道，姜汁真正的厉害是嫩肉。它是纯天然的嫩肉剂，不过用法有讲究。我这儿有篇黑龙江八一农垦大学食品学院的论文，专门研究姜汁咋嫩化牛肉的。
论文挺长，咱们就看结论：姜汁嫩牛肉，效果杠杠的。最佳条件是，姜汁浓度5%，缓冲液pH值8.0，温度40度，处理60分钟。
那5克姜汁是多少呢？告诉您个简单法子，一个矿泉水瓶盖，放电子秤上，倒满姜汁，刚好5克。
再找个量杯，电饭煲送的那种，装95毫升温水。
然后，找个干净碗，把姜汁和温水一混，就得到5%的姜汁克，刚好配一斤牛肉。您还可以加点葱段，捏一捏，泡一会儿，就是葱姜水了，去腥增香效果更好。
特别注意，不能加开水，因为姜里的蛋白酶超过70度就失效了。
那姜汁咋嫩肉呢？姜里的蛋白酶能分解肉的结缔组织和肌纤维里的胶原蛋白、弹性蛋白，让氨基酸之间的连接断开，破坏分子结构，肉就嫩了，味道也更好
专业点说，这叫“酶嫩化法”。除了姜，木瓜、菠萝、猕猴桃、苦瓜也能嫩肉，都含有蛋白酶。其中，木瓜蛋白酶最厉害。
粤菜厨师就爱用这些，嫩化各种肉，还能做出新菜谱。不过木瓜、菠萝偏甜，不如姜那么百搭。
这一步，是化学分解，让牛肉变嫩。
当然，您可以根据腌制时间控制肉的嫩度，适合自己的口味，不必追求极致。
第三招：腌肉的那些小技巧
先往肉里加点盐，少少的，盐能让肉吸水。别担心，只有加很多盐才会让肉脱水。
用手把肉抓上劲，一斤牛肉加2到4克盐都行，看您做啥菜。
腌牛肉有两个目的，先让肉吸饱水，再锁住水分。有水，肉才嫩，这是基本原则，所有肉都适用。
抓的时候要用力，抓到肉发粘。
然后，加个蛋清，蛋清能让牛肉更滑。不是所有牛肉都要加，一般牛里脊、牛后腿肉这些瘦肉可以加。特别嫩的部位，可加可不加。
接着，加四分之一左右的葱姜水，顺着一个方向搅。很快，葱姜水就被吸干了。
重复这个动作，少量多次加水。然后，继续搅，直到全吸进去。
搅的方向要固定，顺时针逆时针都行，但不能一会儿正一会儿反，那样会把水打出来。
直到把剩下的葱姜水都倒进去，您会发现，牛肉竟然能吸这么多水！
一斤牛肉，最多能吸到4两水，前提是没注水，还得使劲搅。咱们家里做，今天加克水就够了。
然后，赶紧加淀粉，用手迅速搅匀，让每片肉都裹上淀粉液。
不加淀粉，牛肉会慢慢把水吐出来。那加啥淀粉好呢？
玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都行。
不过玉米淀粉和土豆淀粉最好用，后面我会细说。常温下，淀粉不嫩肉，只是附着在表面，厨师叫上浆。但一炒，它就发生化学反应，影响肉的嫩度。
最后，加点植物油，再把肉片抓匀，让每片肉都沾上油膜。
油膜能包裹肉片，防止出水，还能防粘连
第四招：烹饪的小诀窍
这儿给您介绍两种让牛肉嫩滑的烹饪方法，“氽水”和“滑炒”。先说“氽水”，烧一大锅开水，水开了调小火。
水不能太沸，不然肉片下锅，气泡太多，淀粉会掉，裹不住肉片。肉片一片片下，别急。
这时，淀粉糊化反应就来了。您看这个图，各种淀粉糊化需要的最低温度。这就是为什么玉米淀粉和土豆淀粉更合适，红薯淀粉就得有点技术。
淀粉一达到温度，小分子就迅速膨胀，形成网状结构，紧紧裹住肉片，锁住水分。注意，不能一下子把肉全倒进去，那样水温骤降，低于糊化温度，淀粉就溶了，也就是脱芡了。所以，水多点，温度不容易降，好操作。
看到水没翻滚，没气泡，就别下新肉片。煮1分钟，肉片就熟了，变白灰色，浮起来，就能捞出沥水。
氽好的肉片卷卷的，特有弹性。这样做出来的牛肉，适合做白灼、凉拌，还有水煮牛肉（水煮牛肉用红汤氽）。注重健康的朋友，也可以回锅炒菜。
再来说“滑炒”。
以小炒牛肉为例，先滑炒，再爆炒。
热锅热油，油多点，油温三四层，大概90-度。
倒入牛肉片，别急着翻，晃晃锅，让肉进油里，稍微定型。
定型后，用勺子推推牛肉，让肉受热均匀。全变白灰色了，就赶紧捞出沥油，别炒老了，后面还要爆炒。
锅里留点油，加蒜片、姜片、小米辣、干辣椒爆香。然后下牛肉片，开大火，快速翻炒十几秒，加点老抽上色，生抽、蚝油提鲜。
炒匀后，倒入切好的香菜（或芹菜），继续大火快炒。
炒出锅气，就能装盘了，整个过程要快，牛肉才嫩。牛肉炒好了，得趁热吃，一凉口感就老了，放久了也会老。
有人可能会说：我怎么知道肉嫩不嫩？我又没吃到。大家都知道，豆腐特嫩。我这就用压的方法来证明肉的嫩度。先压豆腐，再压牛肉片，您瞧，牛肉片也能轻松压碎。
不过，最好的证明方法，还是您自己买点牛肉试试！
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来源：大厨阿斗
