白癜风哪里治疗好 http://www.txbyjgh.com/m/中西融合菜式，如何符合中国食客的饮食习惯？大师的妙招就在这里！
新一期的“名厨首发”专题，我们探讨在传统菜式的基础上通过巧妙改良或创新，打造食客喜爱的餐厅招牌菜。
这次我们聚焦中国饭店协会酒店星厨委员会，这里汇聚了全国各地的烹饪精英，师傅们虽然擅长的菜系各有不同，但他们都是厨界高手，多次荣获烹饪的各大奖项。
米其林二星餐厅大厨黄景辉师傅，曾以他的菜肴举例说：“我希望将这道亦是传承，亦是创新的菜品，能够更好地被新时代的饮食观念所接受，也让食客们感受到与众不同的味觉体验和饮食文化的传承。”
许多名厨App用户都在“名厨首发”的菜谱下方手动点赞，并留言称赞各位大厨的菜品有创意、新颖漂亮、值得学习。现在我们就来解析这些精品菜肴的巧妙构思和烹饪技巧。
自制酱汁融入多国风味，独特多彩
红花汁配方全公开
君澜酒店集团餐饮总监吴俊霖，担任星厨委主席一职，擅长烹饪浙菜。这次他采用多重融合方式，自制烤鳕鱼的酱汁，餐盘中还搭配了炒鲜奶。吴师傅毫不保留私藏，在菜谱卡最醒目的位置，把完整的酱汁配方分享给大家。
秘制红花汁配方：韩国烧汁1斤、蜂蜜3两、麦芽糖3两、美极1两、生抽1两、黄油30克，用生粉打芡，藏红花少许泡汁调色。淋在改好刀的鳕鱼上，色泽红亮诱人。
炒鲜奶技巧：火候以小中火为宜，温度60-90℃，持勺在锅中顺同一个方向不停地轻轻搅动，使蛋清和牛奶均匀受热，遂渐变稠，当炒鲜奶犹如云朵般的半凝固，呈现洁白如玉、鲜嫩软滑、鲜明油亮的状态较为理想。
洛神花汁搭档黑醋粒
杜才清是上海外滩茂悦大酒店的中餐总厨，他用一道酸甜清凉的洛神花汁黑醋粒圣女果作为前菜，唤醒味蕾。去皮后的圣女果吸收洛神花汁，冰镇后搭配如鱼子酱般的黑醋粒，味道更清甜酸爽，层次逐渐打开。
洛神花汁制作：将洛神花水加入白糖克在锅中熬15分钟，冷却后加入苹果醋、柠檬汁、糖桂花、樱桃酒等调味料，放入去皮的圣女果浸泡9小时。
圣女果去皮技巧：将洗净的圣女果放入沸水焯烫10秒，捞出后立刻放入冰水中冷却，剥去外皮。
采用优质西式海鲜，代替传统中式荤食
滑而不腻的银鳕鱼替换肥肉
上海静安洲际酒店行政总厨邵明，是星厨委的副主席，擅长制作淮扬菜、粤菜、融合菜等。他从健康和营养的角度对传统的狮子头加以改良和创新，中西合璧，选用深海银鳕鱼取代肥肉制作肉馅，出品色泽洁白，口感鲜嫩，又加入黑松露提升了营养和价值。
创新海鲜肉馅：将去皮五花肉、银鳕鱼切成小丁，黑松露切成米粒状，加入葱姜汁、胡椒粉、盐、鸡粉、水，顺一个方向打上劲，加入蛋清拌匀，捏成丸子，再把水淀粉淋在肉丸上，提升润度和稠度。
黑松露提升层次：猪肉与黑松露是天然的绝配食材，狮子头里加入黑松露，丰富了口感，增加了出品档次。
以鲜活海蟹提升名汤鲜味
广州文华东方酒店“江-由辉师傅主理”的中餐行政总厨兼顾问黄景辉，将一道广东经典的消暑名汤“冬瓜盅”加以改良，把常用来提鲜的瑶柱、火腿替换成鲜活的蟹中之王——阿拉斯加蟹，滋味更加清甜鲜嫩。
熬制酸辣虾汤：按1斤虾搭配克番茄的比例熬制虾汤，并加入适量的泰椒仔，辣度较高、辣香浓郁，使汤底有微酸微辣的滋味，促进食欲。
制作琉璃芡：用清鸡汤调味后勾芡，制成琉璃芡，即指清芡、薄芡，不掩盖食材的天然颜色。
为了让加入进口原料和调料的菜肴更符合中国人的饮食习惯，辉师傅也经过了一番尝试，最终让新鲜的蟹肉与汤汁和瓜香完美地结合，大大提升了这道菜的口感。
摆盘充满创意，让菜肴更有灵动的趣味
电脑打印模具撒粉
深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振，制作了一道“将军任逍遥-芝士焗蟹挞”，突出应季主题，摆盘构思活泼有趣，让就餐者心情无比愉悦。
中西合璧的蟹挞调味：特选江门产的肉蟹，再用潮州豆酱来调味，以豆酱的咸带出蟹肉的甜，再酿入巴马芝士、牛奶，撒上现磨柠檬碎和马苏里拉芝士烤制，增加浓郁香气。
摆盘的含义：蟹是秋季的重要食材之一，以蟹肉为主料，用电脑打印模具，以胡萝卜粉在餐盘上撒出螃蟹形状，放入蟹挞，用黑蒜酱点缀出两只眼睛，整体造型生动有趣，也象征秋季的美满丰收。
摆盘稍作改良，造型立体别致
广交会威斯汀酒店行政总厨樊志源，擅长制作粤菜，他用珠江三角洲最传统地道的食材与烹制手法演绎了一道“姜蓉焗脆皮黄鱼鲚”，保留了最经典的味道，用鱼搭配姜，而摆盘方式稍有改变。
鲚鱼香脆的技巧：鲚鱼适合选用腩部，因为鱼骨少、油脂丰富、黄油颜色好。对半打开的鲚鱼用姜、葱、柠檬调盐水腌制入味15分钟，然后吸干水分再风干一晚，目的是为了鱼能烤得更脆。
摆盘简约精致：食物在餐盘中落错有致地摆放，造型别致如心形，其中一组鲚鱼犹如打开的宝盒，整体富有层次感。
厨艺新科技，操作便利效果佳
打造会漂浮的素菜狮子球
广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉，擅长烹制粤菜与融合菜，还研究分子料理技术，谭师傅创作的“素菜狮子球”灵感正来源于此，不靠淀粉就能打造一道漂浮菜品。
漂浮的秘密：运用分子料理技术的甲基纤维素粉Metil约5克，加清水克搅拌均匀，放入冰箱静置12小时。当其遇到加热的食材可以凝固。
制作素菜狮子球：将莴笋粒、红萝卜粒、杏鲍菇粒、松茸菌粒、鲜冬菇粒加入甲基纤维素粉拌匀，做成圆球型放入滚水煮3分钟至熟，丸子就会浮起来。再搭配用干松茸菌、黑虎掌菌、党参、红枣、腰果、核桃等食材制作的菌汤，营养丰富，外型美观。
名厨首发，提高中国厨师能见度
图源、参考文献与资料：名厨App
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大师新菜登场，关键在于细节
