普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
在中国无论是什么季节，无论在哪个角落，只要你走粤式的餐馆。一定会被多种多样，清香十足，又带有养生功效的粤式老火炖汤所吸引。在老广眼里，餐桌可以没有菜，也不可少了炖汤。在广东炖汤是随着四季所变化。春季去湿，夏季清凉，秋季败火，冬季滋补！不同的食材所炖出的功效都不一样。
一煲令人回味的老火汤，需要食材合理的搭配，长时间的文火慢炖。食材充分的发挥融入汤里。要想炖好一煲具有养生功效，令人回味料靓汤。需要对食材的了解，合理的搭配，烹饪的手法。
今天，小厨跟大家分享老火炖汤的4大技巧。由炖汤30年的大厨经验透露。解决炖汤的一一难题！希望对于炖汤不太了解的美食爱好者有所帮助。一起来了解一下！
第一技巧：一冷一热焯水法
平时我们炖汤都是清洗干净就直接炖，或者稍微焯水直接炖。这样炖出的汤，汤汁杂质多，有异味！在酒店则是采用一冷一热焯水法！将准备好的食材冷水入锅，慢火加温煮制沸腾。让食材里面的血水和杂质慢慢流出。如果刚开始就用沸腾的水，食材一下就把表面烫收缩，血水和杂质就出不来。我来则采用冷水入锅！第一次焯完水后捞出，第二次水烧沸腾后再倒入。
第二：陈皮，冰糖不可少！
在以前我们炖汤一般都加入盐，料酒，姜片和白胡椒。但是现在的原料品质和鲜香味大不如前，所以我们要增加其它的料把鲜香味提起。适合加入少许冰糖喝陈皮能大大增加炖汤的鲜香味。
陈皮主要是以药引来使用，同时还有化痰等功效。不需要添加太多，以10个人量的汤加入4分之一的陈皮干为好。
盐中加糖能提鲜，这就是我们炖汤时，要加入冰糖的原因。但是用量不宜不多，糖和盐控制在比例1:1就好。
第三：炖不同的汤，放酒的作用
在厨房有句话：黄酒配红肉，白酒配白肉！这个原理跟老外做菜有些相似，一般炖汤所用的材料是猪肉，牛肉，就选择搭配黄酒。烹饪海鲜或者是鸡肉等原料，就选择用广东米酒。
在广东炖汤有“煲三炖四”的说法。即是老火煲汤一般控制在3个小时左右，则隔水蒸炖汤一般控制在4个小时左右。
第四：加水的重要性
汤分为2种，一种是老火煲汤，另一种则是隔水炖汤。老火煲汤一般是处理好原料，再加入冷水来炖。这样要一次性加入足够的水，如果中途加水，用热水加入，防止汤的鲜香味流失。建议用矿泉水来煲。能使煲汤更加清鲜！
隔水炖汤一般是处理好原料，放入汤盅内，加入姜葱和调味料。水一定要用热水加入。如果用冷水需要30分钟才能把水加沸腾，采用这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间，若蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道。如蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
烹饪小知识：
炖汤不需要多昂贵的材料，普通的食材只要用心去炖，也能炖出不一样的味道。
