白驹过隙，送别跌宕起伏的一整年，迎来依旧非常特殊的年新春佳节，留在原地宅家过年，有风趣的网友调侃说，去年春节修炼的厨艺又有了用武之地，包饺子、玩烘焙、烹小鲜、煮大菜……ELLE决定为大家的美食事业添砖加瓦，特别邀请了几位米其林名厨贡献秘密食谱，“手把手”教大家做年夜饭！
鮰鱼烧花胶海胆-子福慧
子福慧品牌创始人及主厨
周子洋
创始于年的高端餐饮品牌子福慧，是上海首届米其林餐盘奖与黑珍珠一钻餐厅，如今旗下还有子福慧乾和子福慧坤两家分店。创始人及主厨周子洋擅用最新鲜的原料、最细致的烹饪技巧展现菜品魅力，精于粤菜、江南菜，为新春餐桌推荐了一道招牌菜鮰鱼烧花胶海胆。
这道菜风味浓郁，选材精贵，将鮰鱼、花胶、海胆等汇聚一堂，颇有盆满钵满的新春气氛，适合一家人团聚在一起享用。
原材料：鮰鱼、花胶、海胆，猪油、葱、姜、蒜
制作步骤：
1）把鱼改刀成块；
2）猪油起锅，倒入姜、蒜爆香；
3）倒入鱼块煎炒，喷料酒，加入高汤，调味后小火烧约20分钟；
4）放入提前发好的花胶同煮；最后猛火收汁即可。
家庭DIY建议：
如果在家烹调，比较简易的方法是建议炒糖色上色，然后将各种食材拌入，比红烧容易。（注：炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。）
脆米茶熏鸡-逸龙阁
逸龙阁中餐厅行政总厨
邱瑞荣
作为上海半岛酒店的中餐厅，逸龙阁自开业以来就以供应传统粤菜及各式港式点心而闻名，更是上海米其林一星餐厅，目前中餐厅行政总厨邱师傅是土生土长的香港人，从业近20年，足迹遍布亚洲，擅长粤菜烹调技法，凸显食材本味，本次推荐一道特别料理——脆米茶熏鸡。
脆米茶熏鸡是一道创意料理，灵感脱胎于传统盐焗鸡，改良以普洱茶腌制，经过多道工序的烟熏处理，吃起来外皮香脆，肉质紧实，搭配脆米和茶叶，唇齿留香。
原材料：清远鸡、腌料、红糖、麥芽糖、脆米、茶叶
制作步骤：
1）先用香料，盐等制作腌料；
2）腌制清远鸡，將鸡在热的腌料中泡熟；
3）然后用红糖、米、龙井茶叶去薰制，薰大概8到10分钟；
4）待凉后，再在鸡上涂蛋白、麥芽糖，把脆米粘上，再炸至鸡的表皮金黄香脆热；
5）最后洒上炸好的脆米粒和茶叶即可享用。
家庭DIY建议：
如果在家烹调，可以省略熏制的步骤，突出香脆的口感搭配，鸡的皮脆和脆香米的酥脆。
红蟳蒸米糕-遇外滩
上海遇外滩主厨
陈志评
闽地的年味，“桌顶酒菜满满是，有鸡有鸭阁有鱼“，作为沪上米其林一星的闽菜代表，遇外滩的年夜饭有着浓浓家乡味，唤起年味记忆闽地第一名菜佛跳墙、传统宴席的压轴之作红蟳蒸米糕、泉州的正统古早味面线米粉芡等等。主厨今次要教大家烹调的正是红蟳蒸米糕！
红蟳蒸米糕选材闽南当地红蟳母蟹，个大壳硬、膏红脂满，有着“海中小人参”之称，蒸煮过程中蟳的鲜甜渐渐渗入米粒中，是一道将海洋与土地风味浓缩的菜肴，并且非常有闽地年味。
原材料：闽南红蟳、贵州香禾糯米、头抽酱油、荷叶、五香粉、干葱头
制作步骤：
1）选用闽南优质红蟳，无须过多处理依骨骼结构斩件备用；
2）锅内以三层肉煸出香味，入香菇丝、鱿鱼丝、小虾米、干贝等辅料；
3）糯米泡好沥水入锅炒至半透明，以头抽酱油激发咸香，五香粉和干葱头添馥郁干香；
4）炒制好的糯米荷叶铺底，摆上膏蟹同蒸。
家庭DIY建议：
如果在家烹调，不用进行炒米，糯米饭先蒸，不要蒸到全熟，伴着各种炒好的调料直接摆上红蟳一起蒸熟即可。
八宝葫芦鸭-鹿园
鹿园行政总厨
朱保
鹿园长宁老店位于闹中取静的新华路小洋房里，主打本帮江浙菜，叠加烤鸭、新派川味与创意西餐，食材讲究、摆盘精致，是上海米其林一星餐厅，其浦东分店也在年米其林榜单中俘获一星。行政总厨朱保，来自淮扬菜嫡传世家，在恪守传统经典手艺、坚持保留淮扬菜的刀工技巧的同时，融汇各家所长设计创新菜肴。
八宝葫芦鸭是一道传统江浙名菜，是高端筵席中不可缺少的大菜，仔鸭腹内酿入八种馅料并且塑成葫芦状，非常考验烹调和造型功底，名字也讨“福禄”口彩，适合新春佳节。品尝起来鸭肉酥软、馅料软糯，浇上鲍汁，鲜上加鲜。
原材料：鸭子、糯米、鲍鱼，五花肉，香菇，冬笋，咸蛋黄，板栗，金华火腿，银杏、葱姜，八角香叶，盐，酱油，黄酒
制作步骤：
1）宰杀后的鸭子不去内脏，从鸭脖根部开始用小刀剔骨，注意不破皮，剔骨后鸭骨连内脏整体取出；
2）提前泡好的糯米蒸熟后，和鲍鱼，五花肉，香菇，冬笋，咸蛋黄，板栗，金华火腿，银杏一起，用酱油，糖，盐拌匀做馅料；
3）把馅料填进拆骨的鸭子里，做成葫芦形状，开口的地方要封住，后下油锅炸一下定型，放葱姜，八角香叶，盐，酱油，黄酒，骨头汤小火烧2个小时后取出；
4）用焖鸭子的汤汁加鲍鱼汁收汁后淋在做好的葫芦鸭上就好。
家庭DIY建议：
如果在家烹调，简易买稍微小点的、正常宰杀去内脏的白条鸭，不用去骨，洗净后可以把内脏的鸭心，肝，肠，肫等都留着，根据自己的喜好和糯米一起做成馅料，填进馅料后用钢钎搅封一下刀口位置，也不用做成葫芦形状。
如果手残如编辑，实在无法焕发“中华小当家”的光芒，那也没关系，直接订购外卖年货照样吃好喝好，带着新年的美好祈愿！
逸龙阁盆菜
上海半岛酒店逸龙阁精心准备了源自中国南方地区的传统盆菜，以辽参、六头鲜鲍、蚝豉王等臻选入馔的“盆满钵满”和“福临满堂”两种不同的盆菜，更可自选另加云南黑松露。寓意着团团圆圆美满幸福，可供十人享用，美食相伴，喜迎中国农历新年。
价格：盆满钵满元，福临满堂元，附加云南黑松露的话，再加元。
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惠食佳盆菜
惠食佳盆菜的特制鲍汁，经过八小时以上熬煮而成，注入花胶等各种营养丰富的上好食材，层层美味，一盆尽享山珍海味，是为年味专属定制的佳肴。原只靓鲍鱼，口感饱满。柱脯，粒粒严选，龙趸，嫩滑爽韧，秘制鹅掌，回味悠长，精选花菇，香浓软滑。
价格：惠食佳分成三种：
兴隆盆菜元，欢聚盆菜元，开心盆菜元
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菁禧荟鸿运大四喜礼盒
菁禧荟开售高定版“鸿运大四喜”贺年盆菜礼盒。雅橙色木质礼盒，耐高温沙煲，搭配干鲍、金沙参、黄焖翅、甄选花胶四大甄选食材。溏心吉品干鲍，扎实品质，饱吸精华，一人一只，绰绰有余；精选正宗关东参，生长环境天然无污染，肉质厚实以招牌潮式海味高汤煨制；特选黄焖翅，优质货源、传统手法；甄选花胶，厚身、大只，以传统手法发制。高汤依旧沿用菁禧荟首创的潮式海味高汤，以三年黄油老鸡、腩排、瘦肉、鸡爪、猪手、火腿、潮州虾干、方鱼干、千鱿鱼等精选，文火熬制六小时，味道醇厚隽。
价格：元
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虹桥壹号年味盆菜
虹桥壹号推出象征团圆的新春盆菜，鲍鱼、辽参、螺片、花胶……还有主厨秘制10小时鲍汁加持，料足味美，盆菜每年限量份。
价格：元
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祝愿新的一年，大家都能胃口棒棒，吃嘛嘛香，减肥什么的，留到节后再说吧！
撰文：董小小
图片：各餐厅
