儿童白癜风如何确诊 https://m.39.net/pf/a_4616851.html赵忠祥老师78岁生日那天突然离开，我们都为之惋惜，一早起来发现赵老师的儿子发布的消息，有点震惊。记忆中的赵老师还是经常出现在荧屏上，解说着动物世界，主持着春晚。感叹人生太匆匆，转眼我们都已近不惑之年，生老病死人之常情，谁也无法避免，有生之年做自己喜欢的事，做擅长的事，就是一种幸福。
赵老师最拿手的就是炸酱面，据说是侯宝林大师亲自传授的方法，其实就是老北京传统的做法，先懈酱，炸的全程不能加水。油多肉香，酱味浓郁，做法不复杂，但是火候掌握得好，酱味足，炸得够火候，用料简单一学就会，无非就是五花肉、老北京干黄酱、甜面酱、大葱等食材，在一些节目中也多次展示过他的手艺，很多名人都爱吃他做的炸酱面，在圈里颇有名气。今天我们来分享一下赵式炸酱面，来看看它到底有多好吃，为什么被赵老师吃了几十年都吃不够，详细做法分享给大家。
炸酱面
需要食材：五花肉克、大葱50克、姜50克、蒜20克、面条克、黄瓜2根、心里美萝卜1个、青豆20克、芹菜10克、豆芽10克、煮黄豆15克、青蒜10克
需要调料：天源干黄酱1袋、甜面酱克、鸡精5克、白糖5克
制作过程：
1.五花肉去皮切成1.5厘米左右见方的丁，大葱切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜拍碎切成蒜末。
2.天源干黄酱挤出在大碗里，放入适量清水约克懈开。
3.锅上火烧热多放一点色拉油，放入五花肉炸至变色断生后捞出，放入姜末、葱花小火炸至金黄色，炸出葱姜香味，再放入蒜末炒香。
4.蒜味出来后转中火放入干黄酱五分钟左右放入甜面酱熬开出大泡后转小火出小泡状炸40分钟，将水分全部炸干，酱浓稠时放入五花肉丁继续小火翻炒，炸至酱吐油时，放入鸡精、白糖熬化，酱就炸好了。总共历时接近一个小时，时间短炸酱的味道出不来。
5.面条买现成的就可以，愿意吃自己做的手擀面，就自己动手。和面时，加入一点点盐，和得硬一点，醒半个小时左右，醒透了就可以擀面条了。
6.准备菜码，炸酱面除了炸酱好吃，菜码也不能少。黄瓜切丝，心里美去皮切成细丝，黄豆煮熟，青豆汆烫至熟，胡萝卜洗净切成细丝，芹菜切末汆烫一下捞出晾凉，青蒜洗净切成青蒜末。
炸酱面出品图
技术总结
一、老北京炸酱，讲究的是酱里有肉丁，所以五花肉要切成丁，严格来讲叫骰子块，不是剁成肉泥，有些人把炸酱的肉丁做成肉末，是完全错误的做法，那就成了普通肉酱而已！五花肉丁在家里可以炒至变色后捞出，最后再与酱料汇合炸上十几分钟，如果从一开始就把肉丁和酱一起熬，肉丁会很咸。
二、炸酱一定要用老北京的干黄酱和少量的甜面酱，老品牌的干黄酱和甜面酱都可以选择。用黄豆酱或者混合酱，都出不来老北京炸酱的酱香味儿。
三、干黄酱不能直接去炒，一定要加清水懈开，再经过炸这个烹饪方法，通过热油的作用把水分炸干，把酱炸香，专营炸酱面的小碗干炸，正儿八经的要制作时间长达一个多小时，所以三五分钟就把酱炸好的，只能说是炒酱了，没有炸干水分的过程。
北方人都会做炸酱，就是鸡蛋或者肉末把黄豆酱炒熟就可以了，但老北京炸酱面的炸酱比较讲究和费时，和普通的炸酱有一定的区别。第一炸是炸香葱花，葱要切成葱度（指甲片）和姜末在油锅里炸香，炸出葱姜的香味，葱姜金黄色时再下入酱料。第二炸是炸五花肉丁，五花肉要炸至断生变色后捞出，最后再入到酱里炸香。第三炸是炸干水分，把懈到酱里的水分都逼出来，谓之第三炸。第四炸是指油多，酱在油底下，酱上要有一层油，这样在制作炸酱的过程中，通过长时间加热让水分蒸发，就像是在过油炸东西，这才能叫炸酱，否则叫炒酱！没有这几个过程，不足以称为老北京炸酱。
四、老北京炸酱就用干黄酱和甜面酱，也有只用干黄酱制作的，干黄酱和甜面酱的比例5:1，甜面酱比例过多，炸的时间太久，会有一种苦味，在这个过程中起酱香味的主要是干黄酱，甜面酱就是起到辅助提味的作用，不是主要酱香的来源，所以不要被别人误解，有些人只是为了搏眼球，而罔顾事实。厨艺是门手艺，不要践踏它！
五、菜码是炸酱面里必不可少的，黄豆、芹菜、心里美萝卜丝、青豆、黄瓜丝、青蒜必不可少，讲究的是要有八种菜码，缺一不可。后来也有一些做了改良，或增加了品种，或调换了一两个品种，但是主要的菜码还是那几样。
六、炸酱最后要放入少许鸡精和白糖提鲜调味，盐就不要放了，酱里面是有咸度的，通常干黄酱都比较咸一些，放盐就会齁得慌了。
七、炸酱过程中一定要顺时针搅动，不要来回搅，因为酱里面有很多水分，如果来回搅动，酱有可能炸不干，把酱炸懈了，那样酱就很难吃了。不停推动酱料，也是避免糊底。
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