白癜风治疗周期 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/170911/5688581.html有人的地方就有江湖，有江湖就必有纷争。而天下人争得最多的就是秘籍。如：“九阴真蒸”、“独孤九炖”、“玉女煎法”、“拔丝斩”、“降龙十八炒”等厨家必争秘籍。今天讲的是厨林秘籍中赫赫有名的降龙十八炒。
降龙十八炒，厨林中得到秘籍的人不在少数，但是大多都是只得其形不得其意，想要练好降龙十八炒，刀工，配料，火候都必须掌握到炉火纯青。下面带大家进入我的厨林。
降龙十八炒第四式“白烧”：
白烧的内功心法：
将要烧制的原料经选择整理，刀工成形后，经过油滑、炸、煮、蒸、熘、炒等技法处理后(但要保持原料本色不变),放入炒勺中，加入调味品，鲜汤烧至入味，汤汁适合时拢少许粉芡的一种做法叫白烧。
白烧在江南地区非常讲究，在烹制白烧的菜品时，要求选料认真，注意色泽，配制技巧，刀技巧妙，讲究鲜汤调料，清鲜，火候恰当，故有七绝之称。
白烧的制敌之法：
汁油明亮而晶莹，菜品保持其自然本色，入口多鲜嫩清脆，软滑酥烂，滋味咸鲜而清淡。
白烧的功法步路：
例：火腿烧白菜
火腿烧白菜为江南地区春、秋两季非常讲究的菜品之。烹制的菜品选用质嫩清鲜的大白菜与鲜红的金华火腿为主料，烹制后菜品表面托浮着一层淡黄色的明油，金红色的火腿给人以艳美、清鲜的感觉，衬托着色如白玉的白菜。入口清鲜柔软、咸鲜味美，故有奇珍之称。
主料：鲜嫩大白菜克，金华火腿75克。
调料：洁净猪油、黄鸡油、上等鲜鸡汤、盐、昧精、绍酒、大葱白1段，姜1块，淀粉。’
火腿烧白菜的做法：
1.将选择好的白菜洗净，切成1厘米宽、5厘米长。叶切2厘米宽、6厘米长的段。火腿切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的一字片。
2.锅放火上擦净锅面，加入洁净猪油克，把白菜放入锅中，见油有三成热左右时，把锅离火，让白菜在油中慢浸5、6分钟，见白菜帮柔软连油一起倒入漏勺中。
3.锅内留少许底油，用葱、姜炸一下，然后把鲜汤加入，再放入火腿白菜，随即加入绍酒、盐烧开，将锅移小火上慢烧5、6分钟，拣出葱段、姜块，不要加入味精，用水淀粉拢成米汤芡，淋入黄鸡油，出锅盛放在海蓝色的大汤盘中即可。
特点：菜品清鲜靓丽，入口咸鲜而清淡。
每日一菜：
修炼实践
肉片烧鱿鱼
主料：猪瘦肉克，水发鱿鱼克。
配料：冬菇、冬笋各15克。
调料：猪油、鸡蛋两个、酱油、醋、绍酒、香油、胡椒粉适量，葱姜蒜少许。
肉片烧鱿鱼做法：
1.将发好的鱿鱼切成片，肉切片，用盐绍酒腌下，加淀粉蛋清抓匀。锅内加大油，烧至四成热时，将肉片下勺滑开滑透，同时将鱿鱼放入勺中一同捞出控净油。
2.冬菇一切两半，冬笋切片，葱、姜切末、蒜切片备用。
3.锅内放少许底油，用葱姜蒜烧锅，放入滑好的肉片和鱿鱼片翻炒，加绍酒、酱油、醋、胡椒粉、味精，添少许汤稍煨一会，勾芡加明油出锅即可。特点：鲜嫩柔软。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。
个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！
武侠梦，厨林秘籍之降龙十八炒！第三式“红烧”红烧肉的做法！#烹饪教程#
