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学会了5个烹饪技法,我发现在家做菜也 [复制链接]

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学会了5个“烹饪技法”,我发现:做菜也能和厨师做得一样好吃了

同样是炒鸡蛋,自己做花2块钱就够了,饭店里却要十几块,为什么?因为厨师是用“技术”炒出来的,而技术是要收费的。饭店里的大厨都是经过长时间的学习、试验,积累了很多技术和经验,才能炒出好吃的饭菜。

学做菜难吗?难,但也不用专门去厨师学校学,平时在家做饭,只要掌握几个常用的烹饪技术,也能做得和饭店一样好吃。

今天我就和大家分享几个实用的烹饪技法,不会做菜的快学一学,人人都是大厨师。

1、肉怎么炒才滑嫩?

炒肉是烹饪的必修课,无论肉丝还是肉片,香软滑嫩才好吃。但很多人炒的肉又腥又柴,主要原因有3个,一个是没选对肉,二是没处理好,三是没炒好。

炒肉一般选瘦肉,里脊肉最佳。切的时候要注意,斜切猪肉逆切牛羊,顺切鸡鸭鱼,这样肉的口感才嫩。切完后不能直接炒,需要腌制,用食盐、淀粉、蛋清、食用油抓匀后腌制,能让肉保持水分,口感更滑嫩。炒的时候要热锅冷油,变色后盛出出锅前倒入,口感就嫩而不老。

2、炖肉用什么香料?

很多人以为,想要肉的味道香,就要多放香料,比如花椒、八角、桂皮、香叶等一股脑都放进去,结果吃不出肉味,只有浓浓的香料味。

做清炖时,猪肉不放香料,加入葱段、姜片即可。羊肉有膻味,只需加入葱、姜、甘草、料酒,就能去膻并保持羊肉的鲜美。鸡肉的腥味特别小,用葱、姜去腥即可。牛肉一般没有清炖,可以适量加香料。

3、什么时候放盐?

盐是所有味道的基础,没有盐,菜肴的香味就出不来。盐该怎么用,也是有讲究的。

比如炒各类蔬菜,一定要最后放盐,因为蔬菜的水分充足,过早放盐会导致水分析出,变成了水煮菜,口感变差,出锅前加入即可。

炖肉、炖鱼、卤肉时,很多人说过早放盐肉会变柴?假的,只有在盐浓度很高的情况下才能让蛋白质变性,比如腌菜、酱菜,炖煮时盐的浓度很低,不会影响肉质。正确做法是先放适量盐,边炖边尝,味道合适即可。如果出锅前才放盐,肉能入味才怪。

4、肉类的搭配

鸡肉的腥味最小,鲜味很浓,炒的时候建议搭配同样比较鲜的食材,比如*瓜、土豆、胡萝卜等。炖的时候加香菇即可,味道鲜美。

猪肉有淡淡的腥味,可以搭配的食材比较多,基本上可以百搭。

牛羊肉的腥膻味大,建议搭配味道重的食材,比如辣椒、既可以盖住腥味,还能增加鲜味。

鱼肉的难点就是去腥,不要用香料,用葱、姜、大酱,去腥效果好,而且别具风味。

5、浓汤和清汤

同样是炖汤,有些人炖出来是白色的,有些人炖出来是清亮的,咋回事?

白色的汤叫浓汤,是蛋白质、脂肪等物质充分乳化形成的。而清亮的汤是清汤,没有发生乳化反应。那么清汤好还是浓汤好呢?

可能大多数人会说浓汤好,说明营养物质都炖出来了,假的!对现代人来说,喝清汤是最好的。浓汤是脂肪乳化后才变白的,说明浓汤中的脂肪很多,对健康是极为不利的。清汤却没什么脂肪,但其它营养和浓汤是一样的。但需要补充脂肪的人可以喝一些浓汤。

如何熬浓汤?肉先炒或煎一下,然后再大火炖,必须全程大火,就能炖出白色的浓汤。

炖清汤,不用炒也不用煎,直接加水煮开后小火炖就可以了。

学会这5个技巧,不管是炒菜还是炖汤,都能和外面饭店做得一样好,每个人都能当厨师了。

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