三教九流厨师 [复制链接]

“膳夫”是西周时设的官名，主管周王的食、饮、膳、馐。膳指饭食，后引申为做饭食的人，即厨师。膳夫也称“庖子”“庖人”“庖宰”“庖丁”。《庄子·养生主》中说：“良庖岁更刀。”庖有“厨房”之意，凡在厨房工作的人，都可称庖丁。此外，“宰夫”“厨人”“烹人”“汤官”等，也都是指“厨师”。

一、彭祖——中国首位专业厨师

原始人过着茹毛饮血的生活，尚处于自然饮食状态。学会用火之后，人类进入了调制饮食的阶段。最初的熟食法，仅有烧、烤两种方式，之后很久才出现了煮法。煮法的出现，使人类第一次调制出了混合食物。

食物的蒸法，大概发明于殷代。殷墟出土的器物中，有一种叫“鬲”的煮具；同时还有一种叫“甑”的蒸具，它的下部可以注水，中间用一块有孔的板隔开，上面放粮米。

中国的传统饮食，以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量的肉食。中国古代社会是农业社会，各地植物的品种不同，因此得以形成各具特色的菜系。

热食、熟食

国人自古喜食热食、熟食。《吕氏春秋·本味》称：“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”其中已含有中国烹饪法的基本思想。

老子说“治大国若烹小鲜”，此话有一定的道理。实际上，先秦一些有名的厨师，后来都成了治国安邦的大人物。

传说，上古时代的彭铿精通烹饪手艺，因而得到尧帝的赏识，受封于古彭城后，建立大彭氏国，封地就是今日的徐州。屈原的《天问》中有一句：“彭铿斟雉，帝何飨？”王逸注云：“铿好和滋味，进雉羹于尧，尧飨之，而锡以寿考，至八百岁。”雉就是野鸡，彭铿制作的野鸡羹滋味很美，尧帝很爱吃。彭铿懂得烹饪之法、饮食之道，所以很长寿，人称彭祖。他堪称中国首位专业厨师。

中国历史上首位有年代可查的厨师，是夏朝的中兴之主少康。他在幼年时，曾当过放牧牛羊的小头目。后来，其父被寒浞杀害，他逃奔有虞氏，在那里做庖丁，专门负责管理庖厨事务，也参加庖厨劳动。后来，他在别人的帮助下攻杀寒浞，从小厨头一跃而为国王。

商朝初年的宰相伊尹，也是一位名厨。伊尹的养父是一名庖人，受家庭的影响，他不但从小就常在厨房中劳动，还曾当过酒保，精于烹饪之道。后来，伊尹作为有莘氏之女的陪嫁佣人，到了商汤那里。他为了接近商汤，献上自己的治国之策，就背着玉制的鼎，抱了砧板，烧制了“鹄羹”献给商汤。他教给商汤烹饪之术，并以做菜喻治国之道。中国最早的烹饪学理论名篇《本草篇》，记录的就是他们谈话的内容。商汤慧眼识英才，很快就任命伊尹为宰相。

聚食制

中国历来盛行聚食制，炊间和饮食地常在一处，如吃火锅就是典型的聚食。后来，从聚食制中又衍化出筵宴，这种就餐的方式融入了中国“礼”的思想。筵宴的食品配制比较精致，品种和数量也很丰富，其发展水平常是一个地方文化发展水平的缩影。

相传，姜子牙在辅助周文王之前，曾经长期从事厨膳烹庖行业。《说苑》载：“吕望行年五十，卖饭棘津。”他还在殷都朝歌当庖屠牛，后来又在*河名渡的孟津当厨卖饭，荤食素馔他都拿得起来。

可见，古代早期的厨师一般都在宫内，为诸侯、国王服务。《周礼》记载宫廷厨房膳夫的职责，有庖人掌割、烹人掌烹，内饔掌煎、外饔掌和，等等。周代名厨还能做“八珍”，八珍的操作技巧，对后代烹饪有很大影响，至今还为厨师们选用。

中国饮食习俗的上述特点，为厨师的技艺发展提供了良好的外部条件，对中国丰富灿烂的烹饪文化的形成，有着重要的作用。

兴旺发达的汉代饮食业

中国的夏、商、周三朝虽有不少名厨，但厨师的活动仅被局限在王侯贵族家中，尚未形成一个广泛的饮食市场。据考证，商汤时期已有酒店，但还没有饭店。以后虽有朝歌牛屠、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠、鲁齐市脯，可惜规模都不大。直到西汉“文景之治”时，伴随着都市经济的繁荣，饮食市场才兴旺起来。

西汉的都城长安，“街衢洞达，闾阎且千，九市开场，货别随分，人不得顾，车不得旋，阗城溢郭，旁流百廛，红尘四合，烟云相连”，市场内已有饮食店了。由一些汉墓壁画，也可看到汉代厨房的规模之大。厨房内有监工，有杀牛的，有放置耳杯的，有手持漆盘上菜的。

厨师工作服的出现

汉代厨膳操作人员已有了专门的工作服，包括紧身的“攘衣”“犊鼻挥”式的围裙、名为“青韫”的护袖。这种从实用出发的厨师工作服，一改平时宽大飘洒的衣服，在烹饪时既干净又利索，有利于提高工作效率。

汉朝时，厨膳劳动分工也更加周密精细，出现了割烹合作、炉案分开的新局面。潘岳《西征赋》中说：“雍人缕切，鸾刀若飞。……红鲜纷其初载，宾旅竦而迟御。”不难看出，汉代厨师的刀工已是相当精湛。在一些大的厨房内，分工也更细，有专门负责切配加工的，也有专门烹调食物的，炉子与案板各司其职。

汉画像砖上雕刻的画面，生动、具体地反映了当时饮食市场的一些情况。在四川广元出土的一块汉画像砖上，画面左面门垣上，题有“东门市”三字的题记；门内侧设一灶，灶上有釜炊之器，有一人在灶前操作，并回首与人招呼；内有六人，两两相对，互为交易。右边有市楼，楼顶上悬有大鼓，楼下有宾主互谈，上有隶书题字“市楼”。

汉代饮食市场的兴旺，为厨师提供了用武之地。在当时的长安市场上，“熟食遍列，燔炙满案，众物杂味”，菜肴品种很多，嫩羊乳猪、小马鞭茎、煎鱼切肝、腌羊酱鸡、白切肉、烂煮羔羊、甜味豆浆、炖小鸟、烧雁羹等，无所不有。

厨子富豪

《史记·货殖列传》载：“胃脯简微耳，浊氏连骑。”说的是浊氏靠卖胃脯发了财，富比王侯，出门时坐骑相连。浊氏胃脯，常在农历十月制作，先烧沸汤，把羊胃焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好了的香料，放在太阳下暴晒，使其干燥。这种胃脯可以久贮不败，味美易制，销路很广。此外，浊氏还发明了香肚，是一位善动脑筋的厨师。