焯灼烫煮,有的厨师都傻傻分不清,你 [复制链接]

如果你要问一个厨师，烹饪技法中的焯、灼、烫、煮都有什么区别，他能说出一些这些技法的菜名，但他们之间的区别，却很少有人能说得清楚明白。

中国烹饪经历几千年的传承与发展，博大而精深。就烹饪技法而言，也是多达数十种，其中基本技法，研究学者有说32种的，有说26种地，没有定论。加上一些区域特色菜的技法，更是数不胜数。

随着科技的进步，人们工作、生活节奏的变快，烹饪也越来越讲究效率，追求经济价值，这导致了一些烹饪技法的遗失。就连星级酒店的大厨，对于一些烹饪技法，也是只闻其有，但不能实操。速成菜是现在餐饮界的普遍追求。

烹饪中的一些基础技法，不管是速成菜，还是功夫菜，都是用得上的，但一些技法，有些厨师也是分不清的，何况普通百姓。就如焯、灼、烫、煮，看似差不多，但实际差别很大。

焯：其实焯不归到烹饪技法之中，原因是其不能独立成菜，是烹饪中的一个环节或一道工序。焯水也叫飞水，对荤食食材，主要是通过焯水去腥去血沫，对于素菜而言，焯水也是去异味断生，使下道工序简单，目的就是使整个菜肴的各食材同时熟。焯的时间很短，而且不会让食材透熟。常用的是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等地去血沫去腥味，西芹虾仁、清炒芥蓝的断生等。

灼：灼是一种烹饪技法，白灼，粤菜经常使用，将处理过的食材放入沸水中烫至刚熟，配上特调的酱汁，清新淡雅而不寡味，最能体现食材的原汁原味。白灼看似简单，其实里面可是有门道的，不同的食材白灼起来，各有窍门、各有讲究！经典的白灼菜有白灼大虾、白灼芥蓝等，连牛肉也可白灼，白灼牛霖。白灼的特点是肉食材料进行一定的腌制上浆等工序，而素食材则将一定的佐料放入水中，而且锅中水要多，要是食材的５倍。白灼对烹饪时间要求比较高，要食材刚刚熟，保持食材自身的鲜嫩，灼不是煮。另外，白灼必须配酱汁，酱汁决定口味和风格。

烫：烫也是一种基本的烹饪技法，比如我们一些叶菜，都是通过烫来制作的，凉拌菠菜，凉拌什绵菜。淮扬菜系有道烫干丝，算是经典。这道菜也体现淮扬菜的精致，切干丝的刀工，技艺高超，一块豆腐白干，最少要片出十三片，高手甚至能片出二十片以上。切出来的干丝，长短粗细，整整齐齐。冷开水浸过的干丝，要用沸水烫3次，浇上调味汁才成。现在时尚的麻辣烫，其技法就是出自于烫。

煮：煮是将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用温火小火煮至入味熟烂。和前面几种技法不同的是，煮需要火候的变化，往往先是大火顶开汤水，然后中小火慢煮。同样是淮扬菜，同样是干丝，烫干丝和大煮干丝，制作技法是不同的。大煮干丝是在干丝烫过之后，放入鸡汤和肉骨汤相配的汤中煮，鸡汤鲜味，骨汤肥浓，这样干丝口味既鲜又肥浓。烧开后，小火煮10分钟，加入鸡丝、火腿丝、虾仁、香菇丝，再大火烧开，下豆苗和熟猪油，装盘即成。煮的特点在于火候变化，成菜都是带有汤汤水水的菜。