中式菜肴里令人欲罢不能的美味卤菜 [复制链接]

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中国饮食文化源远流长，中式菜肴的烹饪方法更是技巧丰富，我们日常生活中常见的“卤菜”就是中式菜肴中的一种。

但是很多人关于“卤菜”的历史由来和制作方法却向来不明就里，加上很多著名卤制菜肴经常被冠以“秘制”或“祖传”的神秘背景，这就让卤菜更是蒙上了一层神秘的面纱，今天我们就来谈谈“卤菜”的前世今生。

卤菜又称卤味，是烹饪学上凉食菜肴的通称，一般来讲，卤菜分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等9大系列。

卤菜的特点是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，通过简单的刀工处理即可食用。各种回味无穷、令人垂涎的卤菜口感是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，卤菜既可以下酒又可以佐餐还可以作为零食，因此历来备受人们的喜爱。

说起卤菜的历史那可是相当悠久，卤菜最初的形成和中国古代的重要生产资料“盐”有着密不可分的关系。

早在秦朝，秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建了名垂千古的都江堰水利工程之后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐。

西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时民间的饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。

从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水，而卤水的出现则说明早在距今两千多年前的先秦时期，智慧的中国古人已经掌握了“卤”的烹饪方法。

到了西汉时期，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”的记载，调夫五味其实讲的就是卤的调味方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，卤味在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的文人墨客们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒，诸如“李白斗酒诗百篇”啥的，而当时宫廷的饮酒作乐更是与酒有缘，而饮酒时又少不了佐酒的佳肴，这样在无形中就促进了卤菜进一步的发展和完善。

到了两宋时期，民间饮食的兴盛与时代背景有着密切的联系，由于宋代文化的兴盛和经济的繁荣，人民生活水平得到了显著提高，因此才有了《水浒传》中各位好汉一进饭店就动辄“切二斤牛肉，来一只82年拉菲猫”的艺术描写。

这里的“二斤牛肉”就是卤牛肉，是较为典型和常见的卤制菜肴之一。

到了明代，随着社会文化的发展，人们的饮食习俗更注重养身食疗，特别是明代《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了当时人们的饮食层次，所谓“药补不如食补”，人们开始更加重视食疗。

因此由于记载的药料中有些即能防病、治病、又同时能够产生香味，从而达到调味的目的，所以很多具有辛香味道的药料都被作为卤菜调料。

卤菜的制作离不开卤水，可以说卤水是卤菜风味和口感的决定性因素。

中国饮食风味历来以种类繁多、风味各异而著称，因此卤菜在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而它们各自独特的味道与口感又创造出千变万化、极其丰富的中华饮食特色。

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金*色（咖啡色，如卤牛肉，金*色，如卤肥肠等）。

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。

卤水的制作一般是首先使用鸡骨架和猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净；重新加水，放姜、葱烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。如果是红卤则还需要炒制糖色。

香料用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚。红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

而卤水制作中的重点有如下几项：

一、掌握好香料的用量，不宜过多，以防香料掩盖食材的原味。

二、不用或者尽量少用酱油，调色应使用糖色，红卤中的金*色是糖色产生的，尽量不要以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金*，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

三、适时更换香料袋，包裹香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。

四、长期使用的话，一定要妥善保存卤水，不宜搅动。如果搅动过卤水，应加热煮沸以防滋生细菌使卤汁变质变味。

如果是在外购买卤味，其鉴别方法主要有三种：

一是看颜色。正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。

二是闻味道。一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。

三是直接尝。品尝口味则需要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有其它怪的味道，并且会越吃越香。

中国卤菜正是在源远流长的历史文化背景下，逐渐形成了使用卤水来卤制食材的的烹饪方法，并且通过古人不断的总结和创新，最终定型于“清爽鲜香，美味可口”的卤菜味道基础，因此说中国卤菜的制作是世界文化宝库中珍贵的非物质文化遗产，丝毫不为过。