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春良味道水火相济的烹饪哲学一菜一品都是 [复制链接]

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齐鲁网·闪电新闻11月27日讯《周礼·天官·豕宰》中记载厨师的任务是“掌共鼎,以给水火之齐”,手段是烹煮,成品是汤羹,灵*在于一个“和”字。阴阳、水火本是对立的,可鼎中之变过程中,水火又实现了调和,这就是《易经》中的“水火既济”。拈水火于手间,催食材之变化万千,又化纷繁为至简——这是蓝海集团创始人、董事长张春良通过美食直播节目《春良味·道》做出的网络“国宴”,也是良叔(粉丝对蓝海集团董事长张春良先生的尊称)践行水火相济烹饪哲学的一次深入实践。一位六岁的小良粉,在看过良叔做菜后,用他的语言做出了如下的点评:造型好、看着就香、菜品丰富、方法多、摆盘整齐。孩子的语言虽然简单质朴,却道出了良叔做菜带给大家最直观的视觉体验,一道道美食折射出的生活美学,让一个垂髫少儿看到了烹饪的真谛。

水火相济:良叔的烹饪哲学

烹饪一词,最早见于《易经·鼎卦》中,原文为“以木巽火,亨饪也。”“鼎”是先秦时代的炊、食共用器,形似庙里的香炉。“亨”在先秦与烹通用,为煮的意思。最初的烹饪就是将食物放在炊具中,添加清水和味料,用柴草顺风点火煮熟,这么简单的操作,却被中国人演化提升为技艺,良叔自己也总结出了烹饪的九字真言:“去异味、增美味、定滋味。”他认为,烹饪不仅满足了人们的生理需求,也满足了心理需求,所以很推崇陆游《剑南诗稿·种菜》中的意境:“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调。”烹的是原汁原味,调的是五味趣味,吃的是本味美味。自古以来,对水与火的玩味,为众多美食大家津津乐道。

从考古文献记述看,陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的发明,使水煮食物的烹调法相应问世。釜、鬲主要用来饮煮谷物和蔬菜,鼎则是主要用来煮肉的——这些都在《淮南子》中被形象地描绘为“水火相憎,镬在其间”。水煮法问世后,我们的祖先按照“水火相济”原理,在“煮”的基础上,先后又发展和演化出炖、焖、烩、熬、氽、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调方法,形成了一个水烹技法大家族。由于这些方法所用的水量、火侯、温度和时间各不相同,加上不同的主料、辅料和调料,菜肴形成的风味特色更是千姿百态,中华饮食水烹法中的“相济”之道让其他国家的饮食望尘莫及。

火之为纪、时疾时徐。《易经》节卦卦辞有“节,亨”。《彖传》解释说:“天地节而四时成,节以制度,不伤财,不害民”。这说明节制是天道运行的美德,天的节制形成了四季而循环往复。而对于烹饪中的“水火相济”,也有一个节度的问题。鼎中之变,要实现食材从生到熟,以至达到色香味的理想程度,必须控制加热过程中的物理化学变化,因此,能否掌握火的度就成了最重要的因素了。《吕氏春秋·本味》认为,对各种各样复杂的烹饪原料,要“五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐,灭腥、去臊、除膻,必以其胜,无失其理。”全段话的大意说,要依靠辛、酸、苦、甘、咸“五味”和水、火、木“三材”进行烹调,鼎中多次沸腾和多次变化,靠的是火来控制和调节,时而用武火,时而用文火。而消祛腥味,去掉臊味,除却膻味,关键在于掌握用火的技巧。

良叔介绍,自唐以降,“唯在火候”就得到了普遍的认同。苏轼烹制东坡肉有“慢着火、少着水,火候足时它自美”的名言,让人想象到在水火相济中东坡肉滋滋作响、香气弥漫,而词人斜倚竹床、手捧书卷惬意等待的情境。这与《易经·需卦》“等待”的主旨甚为吻合。《需》卦说:“需者,饮食之道也”。人也罢,物也罢,其所以能养,全在饮食。良叔认为,对于烹调这个自然过程中厨师所要完成的主观把握,就是《需》卦所要求的涵养功夫。《杂卦》说:“需,不进也。”所谓“不进”,并不是说不思进取,而是说必须以客观的态度对待客观事物,不可拨苗助长。我们烹调过程中都有如下体会:火候不到,食物不熟,达不到杀菌消*的目的;火侯不到,食物养分不能分解,不利于人体消化吸收;火候不到,食材的本味释放不出来,达不到香气四溢的效果;火候不到,五味难以调和,达不到有味者出,无味者入的效果。

节目中,良叔特别推崇清代袁枚在《随园食单》“须知单”中专门列出的“火候须知”,文中称“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣。道人以丹成九转为仙,儒家以无过不及为中,司厨者能知火侯而谨伺之,则几于道矣。”这其中有不少调节火候规律的真知灼见,依旧值得新时代美食烹调者的借鉴。

良叔看来,烹饪的水火相济,也蕴含着很好的辩证法思维。整个烹饪技艺的发展,就是个“肯定—否定—肯定”螺旋式上升的过程。一个厨师的成长也一样,是若干次“菜肴—品尝—菜肴”的循环。正如每次节目中,他都特别在意现场观众的品后感受,通过与受众的互动,紧跟时代的味觉要求,来不断提高自己的烹饪技艺。

大繁至简:良叔的烹饪美学

一切简单都是艰深,简单的背后远比人们想像的复杂。在所有中国菜品里,开水白菜最具中国饮食文化的乾坤之道、至简之味。鸡汤经过熬制如白开水一样清澈,漂在鸡汤中的只有几朵白菜芯而已,却做到了口感醇香、鲜美至极,堪称大繁至简饮食文化的最高境界!

年5月15日,在《春良味·道》的直播中,良叔向良粉们展示了开水白菜的烹制过程。一位7岁的小良粉被良叔这道菜所折服,现场连喝三大碗,直到现在还经常讲:“良伯伯做的开水白菜,是我喝过最好喝的汤。”回到济南后,还不忘安利给自己的小伙伴,天真又富有创造力的孩子们,编了一首自己的童谣:“良伯伯(bai),良伯伯,开水白菜。良伯伯,良伯伯,开水白菜。”简单的词句和节奏,却是孩子们对良叔最难得的珍视珍爱之情,正如这道珍贵的开水白菜。

除了开水白菜,印象深刻的还有良叔用自己的至简技艺为良粉做的家常菜:野山菌炖土鸡。一锅水锁住野山菌和散养土鸡的鲜美,在良叔的操作和讲解中,更能领悟中国文化的精深,上善若水、水利万物而不争,鲜美的食材在水中慢慢发生着物理化学变化,最终煨火成汤,鲜美不腻。相比国宴的繁复,良叔的烹饪技巧略显拙朴,但却更易学上手,常见的时令食材、日常的调味料,做出的却是儿时记忆里家的味道。

饮食之美,在烹饪技艺,更在于情在于心。一道家常菜,满满的都是乡愁。一道西红柿炒鸡蛋,红*相间的氤氲热气里,仿佛看到下午六点钟的暮色中,母亲迷蒙的双眼、凌乱的头发、浅笑的嘴角,虽然日后经常遇到这道朴实的菜,却总不及脑海里那般齿津生香。不差在火候与食材,差在独自记忆里的母爱。

《春良味·道》节目中,良叔选用的都是常见的时令食材、日常的调味料,用生活中最简单的烹饪手法,却烹调出垂涎欲滴的美味。《易经·鼎卦》中说,圣人亨以享上帝,而大亨以养圣贤。说的是圣人作为古代的圣王,烹煮食物有两个目的:一个是祭献上帝,表达崇拜及感恩之情;二是养育圣贤,也就是让圣贤可以专心为民谋福。把“享上帝、养圣贤”的美食变成“家常味”,引导现代人回归家庭厨房,重拾健康饮食和烹饪的趣味与温情——这正是30多年来深耕传统美食的张春良通过一档直播节目得以践行他的初心。

五味调和:良叔的烹饪之道

良叔烹饪的过程,讲究规律和技巧,但不喜欢独尊“数”的死板。比如说,对火的运用,他常用的词语就是常人听得懂的“大火”、“小火”,而对于火多大、多久,也不会给予一个特别精确的数字,这并不是只可意会不可言传的隐晦表达,而是对于烹调者自我经验分寸的尊重,不苛求受众学到的是标准化、刻板化的烹调技术,而更多的是让人看懂弄通烹调背后水火相济的意味、五味调和的道理。否则,良叔做菜就成了现代家庭里,封装在自动料理机、空气炸锅等操作盘上那些预置性、标识性的烹饪程序。

烹饪界有句行话讲“五味调和百味生”。对于百味生,良叔有着自己的深刻见解,他认为无论哪两种味,都如同阴阳二爻通过诸如六十四卦的调和变化,最后生成了三百八十四种味道,这些看似简单的组成,却蕴含着丰富的内涵。他经常用一些俗语来表达这个道理,比如说“要得甜,加点盐”,糖与盐,是一对矛盾,一甜一咸,在烹饪中只有让二者融合到一起,才能“和”成为一种新的味道。又如厨师与食客是一对矛盾,所谓“众口难调”。而高明的厨师却谙熟于调味这个客观规律,拈五味而调和出百味香,使得食客们“闻香下马,知味停车”,这就是运用之妙、存乎一心。良叔举例说,优秀的厨师都会遵从时序变化所带给食客食欲的变化,然后在烹调时,将酸、甜、苦、辣、咸穿插组合,循环变化,轻重并举,而且注意由浓腻向清爽,由咸向淡渐渐递减,有些食材甚至连盐也不放,全靠食材的本味来衬托,给食客一场“润物细无声”的美食体验之旅。

良叔的烹饪之道,也是他的经营之道,作为一名儒商,他将价值观赋予其中烹饪与企业经营之中,物有所值是最本真的经营之道、物超所值是他一直孜孜以求的给予精神。多年来,他在蓝海集团推行国学学习,推崇儒家的饮食思想。“食不厌精,脍不厌细。”“食噎而谒,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。”这些八不食的要求,也被他吸收到了自己的烹饪理念当中,融入到了蓝海集团的管理文化。良叔的烹饪之道也蕴含了他守正创新的价值追求,做到“每日新又日新”。烹饪不仅教会技,更重要的是启迪智,感悟道,享受美,实现寓教于乐,以菜载道的目的。烹饪不仅是生活的小道,也是人生感悟的大道,更是融通于世间万物中的大道。所以,网友们也产生了如下的共鸣:看《春良味·道》,学的是做菜,品的是生活,回味的是人生。

闪电新闻记者赵国伟窦梦迪报道

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