参加全国烹饪技术表演的那些面点大师的精湛技艺，令人叹为观止。然而，他们当初走向面案的时候，第一课却是从和面学起的。会和面、能做些一般面食的人，多至不可胜计。可是，其中有相当一部分是“知其然而不知其所以然。”在南方，还有许多不会做面的烹饪爱好者。因此，小编想在这个题目上跟大家说说。
面团成形的原理
你拿一块和好的面团，放在水中反复揉搓冲洗，可以得到两种东西：一种是面筋，淡*色，柔软而富有弹性；另一种是澄粉，它是用洗过面筋的粉浆沉淀脱水制成的，没有筋劲，细腻爽滑。面筋和澄粉是面粉的主要成分。在标准粉当中，澄粉约占75%，面筋约占12%，其余还有脂肪、粗纤维、矿物质以及10%左右的水分。面筋就是面粉中所含的蛋白质，又可分解为麦胶蛋白和麦麸蛋白两种。蛋白质有吸附能力，吸水率可高达%。
蛋白质的分子与水接触后，体积膨胀增大，弹性、黏性和延伸性都会有所提高。再经过拌和揉搓，形成胶状体的面筋网络，质地柔韧而不易断裂。淀粉也能吸水。与水接触后，淀粉颗粒也要膨胀，充填于面筋网络之间。在和面的过程中，已经吸收水分的淀粉颗粒被面筋网络包裹起来，这团面就算初步和好了。不同品种的面粉，蛋白质和淀粉的含量也各不相同。以我们常吃的标准粉和富强粉而言，标准粉所含的淀粉约占73-75.6%，低于富强粉（75-78.2%）蛋白质占到9.9-12.2%，高于富强粉（7.2-10.5%），营养价值各有千秋。
但由于标准粉加工精度较低，粉粒要粗糙一些，且含有较多的麸皮，面筋质地较差。所以，形成的面团不如富强粉柔韧有劲，色泽也不如富强粉那样细腻洁白。
“冬热夏凉春秋温”
一般的水调面团，（或称“死面”、“呆面”）和好还是和不好？正确掌握水温是决定性的因素之一。从全国优秀面点师胡世年同志发表的技术资料来看，好些品种都明确要求和面的水必须“冬热夏凉春秋温。”这是非常科学的。无论蛋白质还是淀粉，温度对其物理性能的影响都是极大的。用30℃以下的冷水和面，蛋白质不变性，吸水率高，面筋网络容易形成。而淀粉在这样的条件下，吸水率只能达到面筋的五分之一，颗粒膨胀的程度也较差。
经过拌和揉搓，形成的冷水面团，具有色泽洁白，质地致密，筋力大的特点，成品吃起来爽滑有劲，颇耐咀嚼。如果水温上升到50℃，蛋白质部分变性，但尚未完全变性，吸水率降低，弹性下降，形成的面筋网络较少较弱；淀粉则与此相反，吸水率提高，颗粒进一步膨胀，并出现部分糊化，黏性也有所增强。这种温水面团，柔而不粘，韧性较冷水面团差，但可塑性强，成品不易变形。
如果水温提高到60℃-70℃，蛋白质完全变性，吸水率极度降低，凝固而不能形成面筋网络；淀粉受热后，不但大大膨胀，而且发生糊化，大量溶于水中成为溶胶，吸水性和黏性都大大增强。这种面团，色泽较暗，粘糯柔软，略带甜味，易于消化。懂得了以上道理，我们就不难理解，所谓“冬热夏凉春秋温”的要求，中心问题是要使面团在不同的季节保持相对稳定的温度。冬天，室内气温低，面粉也冷，和面的水若不适当增温，面团筋力就会大于平时；夏天则相反，散热困难，若用温水和面，面团就会“掉劲”。
这正是针对蛋白质和淀粉的特性，采取调节措施，从而保证了面团的物理性始终符合加工的需要。
加多少水？分几次加？
面团的吃水量，不同成品里有不同的要求。做山西的拨鱼、剔尖等面食，一斤面粉可加七、八两水；拉面、一窝丝等品种，加五、六两水，刀削面更硬，加三两多水就可以了。一般面团，加五两水比较适中。富强粉比标准粉吃水量要稍多一些，冷天比热天吃水量要稍多一些，湿度小的时候比湿度大的时候加水量也要稍多一些。
蛋白质形成面筋网络，淀粉颗粒的膨胀和糊化，都要有一个过程。和面时，运用拌、搓、揉、扎、捣、压、摔等多种手法，都是为了通过机械运动，使面团内的蛋白质分布更加均匀，与淀粉颗粒结合得更加紧密。也正因为面粉吃水要有一个过程，所以不能一次把水全加进去。这样，既容易造成水分外溢，影响搅拌；又容易一下加过量，导致面团“伤水”。有经验的厨师，通常是边和边看边加，第一次加水60-70%，第二次加20-30%，第三次只是少淋些水，做到盆光、面光、手光。
死面活揉
揉面对增加面团的柔韧性（行话叫“上劲”）促使成品外观光滑、漂亮，具有重要的作用。面越揉得匀，质量就越有保证。死面要活揉，水刚加进去，面粉还没有和水分完全结合。这时，用力要轻。等到水被面粉吃进去了，蛋白质分子和淀粉颗粒开始膨胀，就要逐渐加力。无论揉搓、捣压还是揣扎，采用任何一种手法，都应当顺着一个方向用力，有次序地推压，摊开，叠起，周而复始。否则面筋网络组织就会受到破坏，费力大而收效小，事半功倍。
是不是揉面时间越长越好呢？也不一定，要看面团种类和成品要求。由于反复揉搓会使面筋网络组织更加致密，所以沸水面团不能揉得太久，以免“上劲”；冷水面团则以多揉为好。含水量少的硬面团应当多揉，含水量多的软面团则可以少揉。具体操作时，根据情况灵活掌握，不可拘泥。
醒面的作用
经过揉面，面筋网络组织虽然已把淀粉包裹起来，但面粉的吸水量还不平衡，面团内部还可能有些或干或湿膨胀不一的成分。在这时，如果你下手拉面，面团的延伸性和柔韧性还达不到要求，往往一拉就断，或者粗细不匀。因此，需把和好的面团静置在盆里或面案上，等它内部吸湿完全均匀，才能加工，行话称为“醒面”。醒面的时间，一般是10~15分钟，特殊品种也有杨到半小时的。为了防止面团外皮风干，可用一块湿布将面团蒙住。等面团变得更加柔润、光滑并具有较强的延伸性时，就可以加工成形了。
