南京治疗白癜风的医院 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/140213/4337491.html作为地球上最古老最自然的食物之一，*油跨越不同年代，从诞生以来就成为人类饮食中的美味佳肴、欢乐之源。*油具有极强的提升味道的功能，能够升华最简单的菜肴、激发大胆的口味尝试。它不仅是过去美好记忆的触发点，也是下一个美妙作品的点睛之笔。*油引发大厨的灵感，向人们讲述着故事，并预示着接下来的美食流行趋势，在创新之路上不断探索的美食家们一直在试图开发新的*油种类。
*油在欧洲，特别是在法国，与美食永远是不可分割的。尽管如今的饮食方式和烹饪技巧在发生着改变，但*油因其百变的特性和用途，始终是厨师们不可或缺的原材料之一。
上世纪七八十年代起，*油就已成为法国餐馆里的明星，它能够传递、捕捉和提升香味，激发出食材特有的香气。譬如搭配香芹碎末，*油可以完美地煎一块肋排。在做法式焗蜗牛的时候，*油又和大蒜、香芹完美结合。这些都是游客去法国游玩时，去小酒馆必点的菜肴哦。
中国关于*油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，如今在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中还可以找到。不过在那个时期，人们并不是把*油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。而作为一种食物，它稀缺且珍贵，也拥有着庄严的地位。
*油是世界性的，而当*油进入中国，遇见中式调料，神奇的化学反应就此发生。在欧盟赞助下，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）在中国开展了为期三年的欧洲*油推广项目，今年是该项目的第二年。9月20日，“*油实验室——当欧洲*油撩动中国味道”主题媒体品鉴会在广州举办，首次开启“中西碰撞惊奇实验”。中国高级中式烹调大师、丽思卡尔顿酒店执行主厨郭元峰带领受邀媒体探索欧洲*油与中式调料的完美融合，体验它们共同创造出来的独特味道。
提到厨艺大师钟意使用的*油，芳香*油必将占据一席之地。芳香*油也可称为调味*油，制作非常简单，只需向软化*油里添加你想要给它的味道：柠檬皮、橙皮、柚子皮、草本香料、水果，几乎所有的食材都可以给它加香。在短短几分钟内，*油摇身一变，容纳所有的新味道于其身，变出各种特色风味，可以用来涂抹面包，也可用于烹饪，更可以给鱼、白肉或蔬菜增香。
现场大厨郭元峰就给我们展示了三种他亲手调制的芳香*油，全部是用中式食材制作。现场采用盲品的方式，独特的味道令在场食客惊艳。
譬如茴香石栗味，是用石栗连壳一起烤香，之后取栗子肉加盐打成泥。加上茴香头，表面是清嫩的翠绿色，味道芬芳而清雅。还有云腿虾米味，大家都能品出海鲜的味道，以及清新的生姜，隐藏的不易察觉的虾酱，令得香气更甚。最后是浓墨重彩的蒜蓉豆豉味，这个熟悉的风味大家一下子猜出来了，不过还有若隐若现的陈皮香，非得骨灰级食家才能琢磨出来。
三款下来，大家都被郭元峰师傅的匠心所折服，纷纷咨询这些调味*油在中式料理的用法。郭师傅介绍说，茴香石栗味可以用在饺子、包子的肉馅中，代替皮冻，蒸好之后同样有爆汁效果。蒜蓉豆豉味可以拿来做经典的豉汁盘龙鳝，云腿虾米味则可以用来烹饪海鲜。这些调味*油的加入，足以令平常的中式烹饪焕发出神奇的色彩。
之后郭师傅还为大家准备了一款清鸡汤，配以各式*油，香芹、花椒、胡萝卜、盐，让我们现场体验*油带来的增香效果。事实证明，本来无盐无油的清鸡汤，只有淡淡的甜味，加入*油之后，像加入了鸡油，令得整碗汤都亮起来，乳脂带来的香气与鸡汤完美融合。如果再加入香芹或者花椒，汤味变重，但非常融洽。
现场烹饪
众所周知，*油与牛肉、甜品都是绝配。但没想到，原来与海鲜也是天作之合。
现场郭元峰师傅就亲手演绎了一款震撼人心的火焰*油鲍。
只见他从腌制、香煎到火烹一气呵成。没多久，海鲜与*油的香气就飘散空中。郭元峰师傅一边烹饪一边讲述*油的烹饪诀窍。因为*油含有奶酪成分，不能高温烹饪，否则就会变黑。所以烹饪的时候，锅一升起温度，就要关了锅，然后把*油全部融化（*油一般三十几度的温度就会融化）。绝对不能猛火下*油。
郭元峰师傅说，很多人用*油做菜都容易糊，其中的诀窍，就是没有把握好火候，整个过程不能高火。尤其是这道菜，鲍鱼煎香后可以加点水，水蒸气升起，令锅降温不容易糊的同时，还可以令鲍鱼口感变得爽且嫩。
鲍鱼将好的时候，加入香芹和韭菜炒香，最后加入云腿虾米酱，烹上朗姆酒，点着火焰，就可以完美出锅了。
正如大厨郭元峰所说，中式调料种类复杂又味道鲜明，没有什么比*油更能一次性完美适应它们的特点。遇浓则浓，遇香则香，中华传承几千年的味道被来自遥远欧洲的*油所撩动，共同升华成无法抗拒的新中式餐桌美味。从牛奶中诞生，简单的原料却赋予了*油无限的可能性，留给大厨们无边的创作空间，时刻惊喜着世界上每一个人的味蕾，散发着奇妙的化学反应的魅力。
*油的诞生
一提到*油，大家就会与“发胖”挂钩。其实不然，郭元峰大厨介绍说，*油，就是牛奶的脂肪，不含任何添加剂和着色剂。主要营养有维他命、矿物质，口感绵滑，是烘培和烹调的上佳材料。
在法国，就是用优质的牛奶来制作*油的。
法国的乡村多以荷兰种奶牛PrimHlostein的数量居多，也还有一些与当地风土完美结合的，如诺曼底奶牛、布列塔尼黑斑牛和莱昂奶牛。牛奶的质量对于获得优质*油至关重要。采集后的牛奶储存在冷藏奶桶里，在48小时内就近运送到牛奶加工厂。在脱脂机中，通过离心法获得奶油，然后进行熟成。这是开发*油香味的关键步骤。经过巴氏消*消除病原体风险后，该奶油与天然乳花中的乳酸发酵剂混合，然后在10°C至17°C的大桶中放置18~22小时。利用这段时间让奶牛的PH值从6.8降至4.6，酸化有助于*油的制造。
奶油需要机械动作才能转相分离。水分子中的脂肪分子会爆裂并聚合成*油。然后需要搅拌*油，使用木制搅拌桶，或者使用工业搅拌桶。*油制成后，将加入一定数量的冷水，以捕获香味和加固*油。
提取出低脂牛奶后，*油在7°C到8°C温度下两次用清水洗净。最后一步，*油缓慢地搅拌，直到变成想要的质地。在最后阶段，*油被加入或者不加入精盐或者结晶盐，其百分比取决于所需产品。然后，要使*油获得所有的香味，还要等待10天左右。之后才能用涂抹或者烹饪或者调味。
看了这么多，你爱上*油了吗？不妨买来在家里烹饪试试吧~
