昆明最好的白癜风医院 http://m.39.net/baidianfeng/a_4317373.html烹饪当中除了食材、刀工、火候、技法之外，最重要的就是调味料，要想做出可口的美食，我们要了解调味料的使用原理，今天我们就聊一聊最基础的调味料，盐、白糖、味精、酱油、醋，它们的使用原理及烹饪中的技巧。
首先我们要讲的就是盐，盐号称百味之王，后厨里有一句话叫做好厨子一把盐，盐的量掌握好了，使用方法对了，这道菜就能做的八九不离十。做菜加盐一定要慎重，加少了可以补加一下，但多了太咸了，这道菜就废了。
加盐最好分两次加，第一次少加一点，后期可以尝味，不够再补。精确把控菜品的咸淡，这是厨师最基本的操作。另外再说一下放盐的时间，炒制或者炖制肉类菜肴时，盐放早了，会瞬间让肉里边的水分渗透出来，这样肉质就会紧缩，口感就会发柴，所以盐要尽量晚放，出锅前放就行。
盐放早了不仅会使肉发柴，最关键的是，炖肉时盐会使肉类食材里面的鲜味物质凝固，鲜味就会丢失一大半，这才是炖肉不能提前放盐的最主要原因。比如说内蒙古的清水炖羊肉，出锅前再撒盐，并不是怕肉发柴，而是怕鲜味大大流失。同样炒青菜时，也会在很短的时间内稀释出青菜里的水分，使食材塌陷、变形、变软，不仅不好看，而且吃起来口感不清脆，所以也要出锅之前放。最后总结八个字，宁少勿多，宁后勿先。
接下来我们说一说白糖。很多朋友谈糖色变，其实糖有一定的提鲜作用，它是对于酱油和味精在鲜味上的补充，提鲜只是糖的一个辅助作用，重点来了。其实糖最重要的是它能起到一个调和、中和味道的作用。比如说做菜时，辣味太冲，可以加一点糖中和一下，再比如说炖肉时，肉腥味如果过重，可以用糖来调和一下，再比如说炒菜时，醋放多了，可以放糖来减轻一下。
可以说中国菜的味道非常符合中国人的性格特点，那就是中庸之道。中国菜讲究的是复合型味道，味道要均衡，不能让某一种味道太过于突出，为此就需要用糖来调和，高手做菜绝对离不开糖。
接下来我们聊一聊味精。关于味精争议很大，味精的发明时间不是太长，最早是从海带里面提炼出来的，后来工艺改进，现在是从小麦里面提炼出来，因为是提炼，所以很多人认为它不健康，味精只要用量适当，方法用对，对身体并没有太大影响。
至于用法，要注意两点，味精出香味，但不可遇高温，并不是说高温后产生有害物质，而是说遇到高温会糊化失去鲜味，所以说炒菜时要出锅之前放，炖菜烧汤时也可以放味精，但是提前放会使汤汁浑浊，所以最后的总结就是别管做什么菜，味精都要最后放。
下面我们再聊一聊酱油。酱油的特点是带有醇厚的酱香味道，能散发出极其浓郁的香味，总结起来就是两个字，鲜香。酱油分老抽、生抽，老抽上色，生抽提味。酱油是发酵工艺制作出来的食材，要想把它自身的香味激发出来，必须高温环境下进行，所以使用酱油时，必须在最开始的时候，下葱姜蒜的时候把酱油加进去，烹出酱油的酱香味，沿着锅壁最热的地方喷下去，听到呲的一声就达到效果了。
发酵类的调味料都是这个操作，这个要切记。鲜味酱油的鲜味是不需要激发出来的，大家可以偷偷的尝一下鲜味很明显，鲜味不同于香味，这个鲜最怕遇到高温，温度一高，鲜味物质就会产生变化，所以说炒菜时出锅之前再放一点酱油更鲜美，炖菜烧汤时随时可以放，那个温度没有问题。最后总结一下，酱油分两次放最合适。
最后我们再聊一聊醋，酱油有鲜香两味，醋也有两种味道，那就是醋香味和醋酸味，醋同样是发酵类的调味料，它自身的香味同样也是需要高温激发，同时为了香味和酸味都能出来，也是分两次放，使用方法和原理同酱油是一样的，这里就不多说了。
有一点需要提醒，醋的种类很多，但是大家要注意，那种酸味比较大的陈醋，虽然说味道很香，但是做菜时慎用，因为陈醋的颜色太深，很容易使菜品的颜色发黑，对菜品要求比较高的，最好用米醋和白醋。
今天的介绍到这里了，如果您感觉对你有所帮助，可以点赞转发收藏起来，让更多的朋友看到！
