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黄景辉简捷明周铁龙米其林二星总厨的巧 [复制链接]

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曾咬牙付出努力,才得以拥有满天星光。

70年,在时间长河里不过转瞬即逝,但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的第70年,超过4万亿的庞大体量吸引着米其林指南,亚洲50最佳餐厅,博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。

异域食材纷纷涌入,餐饮巨头进*中国,食客口味日新月异,一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中,人事物不断演变,但每个诸如你我的微小个体,都在以一己之力发光发热。

名厨特推出“中厨力量”国庆特辑,汇聚烹饪大师,四大菜系,米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容,邀你一同见证匠心,为不断向上的中厨力量骄傲,喝彩!

年,上海米其林指南发布。两年之后,广州迎来第一本米其林指南。今年11月,北京米其林指南即将面市。当这个在国际上具权威性的美食评鉴进入中国,显示中国高端餐饮的水准已经与世界一线城市平起平坐。

米其林进入中国,象征中国高端餐饮水准已与国际接轨。

从厨师角度来看,米其林是掌声,也是鞭子。它让后厨里无人知晓的努力得以被看见,油锅热火中的执着被更多人肯定。为了摘下星星,厨师们每日都得战战兢兢,以最高标准要求自己,再也没有懈怠的时刻。

摘星有无秘诀?除了努力,这些厨师还做了些什么,才得星光照耀?我们以*景辉、简捷明、周铁龙这3位二星总厨的入厨历程与工作思维,盼为日日在后厨挥汗的你,指引出一条进步的方向。

*景辉:追求完美,持续向上

去年广州米其林指南发布,最高仅一星的结果,让不少业界人士大失所望。就在今年,总厨*景辉带领餐厅“江—由辉师傅主理”,打破广州无二星餐厅的局面,成为南方米其林赛场的领跑者。

“江—由辉师傅主理”总厨*景辉

16岁入行时,*景辉就立下明确的目标——成为总厨。他几乎是以冲刺的速度蜕变,别人要花8年,他只用4年就达到目标。

这4年的“冲刺”,代表的是无数苦工。在后厨里,他主动做事不挑活,赢得师傅信任,乐于与他分享秘方。厨房工作结束后,他继续训练刀工直到深夜,压缩自己的睡眠时间。若上级安排2人料理40只鸡,*景辉必是主动要求做25只的那位。

如今依然十分看重刀工的*景辉,有一套订制的大马士革刀具

“我那时基本把所有的厨房岗位都做了一遍,无论是干货泡发、刀工技巧、炒锅火候、炖汤秘诀,都有涉及,整个过程持续了4年,因为你想做一名总厨,你必须要掌握所有岗位的技术要诀。”

这些努力,让他从小工蜕变为总厨。至于从米其林一星升上二星,靠的是他对完美永无止息的追求。

每道菜宛如他的创作,*景辉对所有细节吹毛求疵。经典粤菜冬瓜盅通常选用瑶柱、火腿提鲜,他的菜品“鲜拆阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅”以现蒸鲜拆的阿拉斯加蟹肉入菜,让菜肴更具清鲜的滋味。

另一道菜品“黑松露芙蓉花雕蛋蒸龙虾”全赖分寸之间的掌握。火候多一分钟熟过头,少一分钟又略生。花雕酒分量多了太苦,少了香气又难以充分释放。土鸡蛋与虾汤勾兑的比例也不容忽视,蛋液太多就不够嫩滑,太少又不凝固,必须达到既能吃到蛋味、又能吃到纤维的最佳状态。

对完美的追求带领他进步,也让餐厅在米其林评鉴里跃升一级。二星荣誉的背后,是更大的压力和责任。在这个交流不分国界的时代,*景辉持续学习来自全球的食材知识与烹饪理念,并将中餐的工匠精神和饮食文化传播出去,让世界的美食家对中餐有新的认知。

想知道更多*景辉的故事,不妨点击此处查看。

简捷明:要炒出好菜,厨房过道宽度也得计较

上海米其林发布会刚风光落幕。今年摘星的新面孔不少,也不乏掉星的惋惜,能让自家餐厅名字持续挂在榜单上,就已经相当不容易。价格平易近人的喜粤8号能连续4年维持二星,总厨简捷明功不可没。

喜粤8号总厨简捷明,图片来源:米其林

“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,粤菜的精神在于表现食材原味。为了取得优质食材,简捷明宁愿减少餐厅盈利。原本占总成本27%左右的食材成本,在喜粤8号竟高达40%。

例如招牌菜品“星级叉烧”,多数餐厅常用五花腩肉做叉烧,喜粤8号的用的是肥瘦比例近乎完美的梅花肉,一只猪仅能做出6份。即使猪肉价格上扬,成本几乎接近售价,简捷明仍坚持质量不改、售价不变。

星级叉烧

在喜粤8号厨房,锅气是用熟铁铸锅和锅铲快炒出来的,禁止厨师抛锅炒。用锅铲炒菜,会逼厨师必须加快手速防止黏锅,炒到白烟出来方有干香的效果。

禁止用抛锅炒则是建立于对未来的缜密考量,如今上海很多开在商场和塔楼里的餐厅已禁用瓦斯,而是统一用电。如果还是延续抛锅炒的管道,锅一离开电炉温度就会降低,很难保留锅气。

从禁止抛锅炒这点,就可以看出简捷明的细心。他还深度参与餐厅后厨的设计,把炉灶到台面的过道宽度精准控制在65厘米,确保厨师一转身,就能便捷地把菜品装入盘中。“我们的菜品炒完两、三分钟之内就必须上桌,否则锅气就没了。”

要不抛锅、单以锅铲炒出锅气十足的碧绿菌皇炒带子,极度考验师傅的手速

不只连过道宽度都要讲究,简捷明甚至会到洗碗间观察食客的剩菜,揣摩他们对于菜品的喜好程度,以此为依据不断改进。如今他仍然坚持在后厨烹饪,也常赴各店往返巡视,若看到不合规范的操作立即纠正,并亲自演示正确方法。

“盈利不是我们的唯一目的,老板不希望传统粤菜搞得走投无路,他想把老菜巩固下去,所以请我过来做,让客人以平民化的价格品尝到高品质粤菜。”

理念上的一致让简捷明与老板林金炼一路行进至今,在餐饮竞争的汪洋大海中互相支持,在每一场场米其林指南的年度大考中拿下好成绩。

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周铁龙:向历史取经,琢磨本帮菜烹饪精髓

上海米其林举行了4年,雍福会也拿了4年二星,在粤菜餐厅占得半壁江山的前半榜单中,它为上海在地本帮菜留下一席。

雍福会行*总厨周铁龙

雍福会的行*总厨周铁龙,他拿下的国际性奖项可不只米其林。他曾是创下亚洲纪录的滑轮运动员,后来因缘际会拜在中国烹饪大师姜介福门下,又师从香港名厨程志荣,他的赛场从滑轮场变成厨房,从追求分秒之间的疾速,变成讲究舌尖上的风味表现。

跟随大师习艺后,他曾赴俄罗斯的中餐厅工作,直到年,周铁龙入驻雍福会。他从色泽和口味两个维度,为菜品做出调整。

对于前者,因为雍福会位于一栋老洋房里,整体色调偏暗,老本帮菜颜色又偏黑,为打造明快一些的用餐环境,周铁龙决定将菜品的色泽调亮。至于后者,则弃味精,以吊汤提鲜,同时适度降低菜品甜度。

为打造明快的用餐环境,周铁龙将浓油赤酱的菜品色泽调亮,并弃味精以吊汤提鲜

他更回溯历史,从祖先的饮食中找寻灵感。以《宋宴》一书为基础,发展出“雍福宋宴”,重现宋朝时期上海地区的饮食风貌,菜品遵古法烹饪,也以当代创意呈现。带领食客穿越时光,“从一方餐桌吃出整个春秋,从一杯茶中喝出两宋风流”。

“做本帮菜,讲究食材以及烧制与火候,调味相对简单,主要是豉油、醋、料酒、香油等,对调味料的要求反而更高一些。”周铁龙这么说。

而本帮菜经典的冷菜熏鱼,他改用刺少、肉质细嫩、营养更丰富的平鱼。这道菜品的烹饪关键在于如何把鱼的水分尽量逼干,在最高温时投入汁水中,鱼肉就会拼命吸入酱汁,更加入味。

另一道本帮菜招牌红烧肉,周铁龙在传统上创新,加入普洱茶去油腻也添新意。这道菜品看似家常易见,但并非人人都能做得好。雍福会能维持一致的出品,关键在于周铁龙的“8个一定”:

五花肉质量一定要上佳;

五花肉一定不能焯水;

加完料酒后一定不能立刻上盖;

豉油一定要煸炒上色;

一定要放盐;

一定不能放大料;

糖一定要在五花肉七分熟时才可入锅;

一定是自然芡。

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