大家好，我是大厨乌雨。今给大家介绍的就是烹饪中最重要的一件事，那就是火候。
大家可能都听说过，一道美味的菜肴需要三分刀工，七分火候，说明火候在烹饪中有着非常重要的作用，一道菜先不说色泽好不好看，最重要的我觉得就是一道菜的口味，而决定菜口味的就是火候。
有这样一个历史故事。
春秋时长勺之战中，鲁国*春事家曹刿避敌之锋，捕捉战机。在齐*一鼓作气”时按兵不动，等对方第三次鸣鼓，士气已再而衰，三而竭”时，才挥兵出击，一鼓而克之：这是大家熟知的故事。
这个战争故事，对烹饪理论很有启发。*事上所谓“抓住战机”,烧菜的时候就叫做“掌握火候”。举个简单的例来说，妙猪肝一定要旺火把锅里的油烧到七、八成热，即温度在-之间，外观上要油冒青烟。
此时把湿淀粉拌好的猪肝放入锅内，快速翻炒，接着把芡汁倒入，颠翻两下即成。
这其间最关键的就是掌握火候和油的热度。火力不足，热度不够，猪肝妙得时间过长，就会由嫩变老；相反，火力太旺，油锅太热，猪肝一爆一炸。也会影响嫩度，以至走味。所以一位成熟的有经验种的厨师，必须熟悉食物的性能，考虑用什么原料和餐具盛菜，然后决定火力大小和加热时间的长短。
可以这样说，我认为掌握火候是我国烹饪中的最重要的关键之一。古人说：“物无不堪者，唯在火候，善均五味。”这就是说，火候不仅直接影响食物熟不熟，更重要的是关系到食物有没有滋味，能不能色、香、味俱全。
与火候相联系，还有一个使用不同的媒介物来传导热量的问题，说得通俗些，有的食物用油汆、油炸，这就是油传热：有的食物用水煮、水烛、水潮，这是水传热；有的食物用燕气蒸，如蒸包子、蒸饺子，这是蒸汽传热；有的食物用火烤、火烘，如吊炉烤鸭，这是热空气传热；还有些食物用热盐、热砂炒，如炒花生、炒栗子，这是热物传热。
这每种加热法同样存在着火候和加热时间问题，对食物产生生熟和滋味的变化。由此可见，我认为我国菜之所以滋味无穷，就因为它的烹饪方法、包括加热方法繁丰多样。光就火候”来说，就要分火力、火度、火势、火时等诸多因素；再就“火力而言，又要分急火〈又称武火)、旺火、慢火(又称文火)。
有时候，我们看到厨师浑身解数地把油锅在灶口上提上放下，食品在锅里前后左右地翻狼，以至用铁勺打击着铁锅，发出清脆的有节奏的响声，这些紧张动作，实际上都是在发挥烹饪中最关键的技术，掌握火候，力求适度。
还是举几个实例，看看前人是怎样在火候上花费心机的：清代阮葵生《茶余客话》中记载熊掌的烧法：熊掌入碗，下面点蜡烛一枝，一夜之后，汤汁不干，熊掌就去全部化了。
这则资料或许有夸张不实之处，但这种烹饪方法不一定是绝无仅的。《金瓶梅》第23回也写到用一根长柴安在灶内，上下锡古子扣定，只消一个时辰，就把个肉烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。这说明不易煮烂的食品，都需要用文火。
最好用陶罐盖严，经过长时间的焖、煨、焐，可使食物化解陈烂，滋味归于汤汁，特别对年老咀嚼困难者最为适宜。
清官御膳房里的名菜“熟鱼活吃”是一种特别的烧法：取活鱼，刮去两面的鱼鳞，开腔、去脏，鱼身两侧划上几刀，裹匀挂糊，捏住鱼头，把鱼身放入急火的油锅内，用热油速炸半分钟至熟，再用葱、蒜、姜丝、白糖、酱油、水淀粉、醋等调成糖醋汁一浇就可以吃。
当盛入盘中端上桌时，鱼还鳃动嘴张，微微抖动，其原因是在鱼还活着的时候，用洒灌入鱼嘴，鱼经刺激，所以能张嘴活动。
这道菜鱼肉特别鲜美，关键全在于厨师技术熟练，操作迅速，掌火候恰到好处，如火力过大，鱼在锅内时间过长，势必把活肉变成死肉，火力过小，时间过短，则鱼肉不熟，滋味也出不来。
袁枚在《随园食单》记载“云林鹅”的烧法：整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱填实，外将蜂蜜拌酒涂全身；锅中一大碗酒、一大碗水放在锅里蒸；用竹子架好吧，不使鹅身近水。
灶内用木材缓缓烧尽；带锅冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好在蒸。
在烧一根木材，烧尽为至。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。
以此法制鸭，味美亦同。每根木材一根，重一斤八两。擦盐时，掺入葱辣椒，以酒和匀
这就是蒸汽传热法，旨在把鹅蒸熟蒸透，而且还要保存鹅的原汁原味。这种烧法原是元代大画家倪云林所发明，被袁枚所赏识，得以出名。
值得注意的是，袁枚对燃料加热过程叙述得特别详细，足见他对火候适度的重视。饮食行业有句俗话：“三分技术七分火。”掌握火候，确实是衡量厨师的经验和技术的标准。但《吕氏春秋·本味篇》中说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”这就未免说得太玄妙了。
现在，科学技术不断进步，炊具中有电子操的电炉、烤箱、蒸气锅、微波炉，完全可以按程序按规定自动操作，只要我们整理出一套精细的科学的食谱，是不难把掌握火候问题做到随心所欲、无所不能的。
随着现代炉灶设备的改进，我认为厨师在烹饪的时候更加容易掌握火候，时大时小，操作起来非常简单。这也要求我们每一个人在烹饪没事的时候，要对每一道菜的性能有全面的了解，这样才能制作出让人称赞美味可口的菜肴。