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TUhjnbcbe - 2022/9/7 19:01:00

不知道大家有没有思考过这个问题,网络上面菜谱多如牛毛,有没有人考究过这些菜谱的成功率有多高?或者说,他这么做其实是不是正确的做法?

这几年开始了两个人的生活,日常做饭拥有了更多的自由度跟自主权,我们慢慢会喜欢研究一些经典的菜式,这两年会特别迷一些传统粤菜。

比较可惜的是,很多传统的粤菜菜谱,国内并没有出版,文化没有得到很好的保留,以至于有时候做出来一道菜,味道可能跟原来的味道差很远。

自从买了一些港版的传统粤菜菜谱之后,慢慢会更喜欢看菜谱,而不是直接找网上的菜谱。书本上最原始的记录,它可能没有教你具体什么材料用多少,但是步骤跟方法他都是最原始最传统流传下来的,只要朝着正确的方法肯尝试,肯定会做出你想要的味道。

有人说烹饪讲求天分,但我更觉得烹饪更讲求的是耐性、心意还有信心。我们也会有很多并没有放出来的翻车日常,一道菜想要做到最符合自己的味道,必须要经过多次打磨。毕竟,罗马也不会一日建成,顺德人的烹饪技巧也不是天生就有。

今天为大家呈现一道既简单又不简单的传统粤菜「火腿冬瓜夹」。网上这道菜的菜谱多到数不过来,讲到制作重点或者是方法正确的,我暂时没发现。

说它简单是因为它的材料,主要材料就是火腿跟冬瓜。说它不简单是因为准备的配料的时间长,还有点考刀工。总体来说,这道菜不难,但必须有耐心。想训练自己耐心的同学,不妨拿这道菜试试手。

特级校对也在《食经》里面推荐过「火腿冬瓜夹」,并说他是非常适合家庭制作的“夏令菜”。而江献珠先生也在她的《矜贵家肴》里面有介绍过「火腿冬瓜夹」的做法。两个的做法会有点区别,但是原理方法步骤大致相同。

最后我们还结合了特级校对他儿子写的《两代人的食经故事》里面做的那一道「蜜汁火方」来确定最终的制作方法。

清甜的冬瓜,夹杂着火腿的咸鲜和江珧柱独特的海鲜味,有一点“只融在口,不融在手”的感觉。冬瓜吸收了另外两种食材的精华,一点都不寡淡,而且还多几分姿色。

火腿——60g

江珧柱——12g

冬瓜——g

蜜糖(没有可以用少许砂糖代替)——少量

绍酒(白酒)——少量

姜丝——少量

玉米淀粉——3g

白胡椒粉(没有可以不下)——少量,一点点即可

芝麻油——1-2滴

江珧柱需要45分钟左右的时间准备,先搞定它。

关于泡发江珧柱的方法,在今年2月3日分享的「瑶柱蒸水蛋」里面有详细介绍过泡发江珧柱的方法。估计很多朋友已经忘记得,为了方便大家,我又重新写一次。如果怕忘记,记得收藏文章,以备不时之需。

很多人泡发瑶柱有个误区,就是以为只要提前用水把瑶柱泡软就可以了。但其实这样不容易把瑶柱泡软,而且也不能将瑶柱的味道带出来,以至于吃的时候瑶柱还是比较硬甚至口感很差,而且菜里面没有什么瑶柱的香味。

要完成瑶柱的深度泡发,有3个步骤:

1.去硬肌

如果你买的是比较大颗的瑶柱,在泡发前还需要提前把瑶柱的硬肌先去掉,硬肌在瑶柱的侧面,大概是指甲的大小,硬肌煮不烂嚼不动所以就要先取出来,不然就很影响口感。

如果你用的瑶柱不是很大颗,类似我们今天用的那些,就不去也没问题。

2.稍微冲洗

虽然是泡发,但是泡发的过程重点不是泡,瑶柱只需要稍微用水冲洗掉表面的泥沙或灰尘就可以。

3.上锅蒸

瑶柱冲洗干净后,按照1:5的比例加入清水。例如你要泡发50克的瑶柱,那就需要加克的清水,如果怕瑶柱的腥味太重,可以加1片姜片,或稍微滴两滴*酒或料酒。姜片味道比较重,很容易抢味,适量就好,不要太多。

今天因为泡发主要是要江珧柱的水,比例就做了一点浓缩,按照1:4的比例加清水。平时泡发的话1:5就可以。

加好水跟姜片后,在碗上加个盖子盖住,如果你有小炖盅可以用小炖盅蒸也可以,没有的话在碗上加盖一个陶瓷碟也没问题。

水开以后上锅蒸40分钟,然后取出来放凉,瑶柱的深度泡发就搞定了。

出锅后,蒸江珧柱的水跟江珧柱分开装好。

水留着备用,江珧柱拿个勺子碾散,或者你直接用手撕开也可以。

撕成这样就差不多可以放旁边备用。《食经》里面的方法是只要江珧柱的水,不要江珧柱。但这样对于一个普通家庭(例如我们)来说,太浪费了。本着能吃不能浪费的精神,我们把它留下来。

冬瓜去皮,如果冬瓜比较老,还可以稍微切深一点。

去皮后可能有些位置有筋或者皮比较厚,就可以再切一切。

我们买的是大件的切件冬瓜,买回来就是一个大圈。将冬瓜十字刀分开4份。

切去瓜囊部分,这里也记得要彻底切干净,不然蒸出来的冬瓜就会容易有酸味。

可以稍微切多一点,也不要漏掉一些囊的部分没切出来,那种酸味其实还挺明显的。

然后冬瓜切成厚1.5厘米厚,长度跟宽度推荐是4厘米*3厘米左右的比例。太长或者太短都不太好把火腿塞进冬瓜里面。

传统的冬瓜火腿夹,是会将扇形的冬瓜一点点修整成规整的长方形。自己在家吃的话不妨简化一下也没问题,只要不切太大块扇形太明显,夹的时候不会有很大的影响。

用一把比较锋利的刀,推荐刀身薄一点的,从靠近瓜囊的那一边切入,切到离皮大概0.5cm就可以,但是不能切断,切断就夹不住火腿。切口太浅的话火腿不容易塞进去。

一家人,最紧要就是整整齐齐。

放出火腿。

将火腿的大小切到跟冬瓜的大小差不多的尺寸。实在不行稍微小一点都可以。火腿要选瘦火腿,起码瘦肉要占四分之三比例。

把火腿的猪皮切掉。

每片火腿切大概0.3厘米厚。

做的时候我们同时测试了大概是0.5跟0.2厘米厚度的薄片,但是最后还是发现0.3厘米左右的厚度是最适合而且是味道最好,这个后面详细说。

准备蜂蜜,一点就够不需要很多。蜂蜜推荐不要用味道很大的蜂蜜,例如槐花蜜,也不建议用人工添加太多的蜂蜜。

我们用的是野花蜜,比较清香,味道跟荔枝蜜有点像。价钱忘记了,买了多久也忘记了,味道还可以。

切好的火腿用一个碟子平铺放好。用一个不锈钢勺子在每一面火腿上面涂上一层薄薄的蜜糖。如果你口味比较淡,或者是火腿比较咸,正反面都涂一层。如果没有蜜糖,可以用砂糖来代替。

蜜糖可以在短时间内把火腿多余的咸味逼出来,而且可以更好地带出火腿发自腿心的香味。这样做出来的火腿夹就不会咸到掉头发了。

涂好蜜糖后,放进蒸锅蒸2分钟。如果你家有微波炉可以选择微波炉大火加热30秒也可以。

蒸完出来是这样的。蒸出来的肉汁会很咸,不要加到冬瓜夹里面一起蒸。

把冬瓜好像打开荷包那样,然后把一片火腿装到里面。

如此类推把所有冬瓜都装好,码整齐。记得是切口向下。

淋入泡发江珧柱时候的水。

把江珧柱均匀铺在冬瓜表面。

沸水放入蒸锅,中火蒸30-40分钟。瓜夹要蒸多久,很大程度是取决于这个瓜有多老,你买的瓜我没法确定是多老,所以时间必须是你自己来确定。

怎样才知道冬瓜夹蒸的“火候”够不够?嫩的冬瓜比较容易蒸软,而老的冬瓜需要的时间也会比较长,但无论老不老,冬瓜靠近皮的部分开始呈现半透明的状态就可以。

瓜夹蒸好之后,把盘子里面的冬瓜汁移到小锅里面。

中小火搅拌加热,这时候可以试试味,如果味道淡了可以适当加一点盐。我们做的味道就很足,没有额外加调味料。

玉米淀粉加少量水化开,少量多次加至汤汁中。

茨汁的浓稠度做到这样就可以。最后往茨汁里面稍微加一点点的白胡椒粉跟一两滴麻油提鲜。

趁热把茨汁淋到冬瓜夹上面,就可以开吃啦。

天时暑热,冬瓜成了很多妈妈餐桌上的解暑良品。如何把四无文味的冬瓜做到层次口感丰富,旧时候的厨师不知道是怎样将冬瓜跟火腿联想到一起,炮制出一道那么鲜味的小菜。

家庭小灶做的「火腿冬瓜夹」可能其貌不扬,但是按照这个方法做出来,味道不会差。可能由于菜品“卖不起价”,制作时间又比较长,已经没多少饭店会出现这道菜。大概只有那些可以“不计成本”的厨房,才能花如此心思和功夫,炮制这么一道家常菜。

终于出现下周预告

猜猜下面的虾饺出自哪里?

下周分享的就是这里的早茶~~

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